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Oggetto:
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Ispezione, controllo e certificazione degli alimenti

Oggetto:

Inspection, Control and Certification of Food Products

Oggetto:

Anno accademico 2021/2022

Codice attività didattica
VET0089
Docenti
Prof. Tiziana Civera (Responsabile)
Prof. Maria Teresa Bottero (Affidatario)
Prof. Francesco Chiesa (Affidatario)
Prof. Alessandra Dalmasso (Affidatario)
Dott. Pierluigi Di Ciccio (Affidatario)
Felice Panebianco (Affidatario)
Dott. Daniele Pattono (Affidatario)
Anno
4° anno
Periodo
Settimo semestre
Tipologia
Corso integrato
Crediti/Valenza
10
SSD attività didattica
VET/04 - ispezione degli alimenti di origine animale
Erogazione
Mista
Lingua
Italiano
Frequenza
Obbligo frequenza 80% delle ore esercitative
Tipologia esame
Scritto con orale a seguire
Prerequisiti

Lo studente deve avere solide basi in malattie infettive e parassitarie, con particolare riferimento agli agenti di zoonosi, deve saper applicare l'analisi del rischio sulla base delle conoscenze acquisite in igiene e tecnologia degli alimenti. Inoltre deve saper richiamare gli elementi di anatomia patologica necessari per formulare diagnosi differenziali ed emettere un giudizio ispettivo sulle carni.
Propedeutictà:
- VET0019 CI Malattie infettive degli animali
- VET0088 CI Industrie alimentari e controllo degli alimenti
- VET0227 CI Epidemiologia e sanità pubblica veterinaria
The student must have knowledge of infectious and parasitic diseases, with particular reference to zoonotic agents, must be able to apply risk analysis based on knowledge gained in hygiene and food technology. The student must also be able to recall the pathological anatomy elements necessary to formulate differential diagnosis and issue a final judgment of the carcass
Propaedeutic exams:
- VET0019 CI Infectious animal diseases
- VET0088 CI Food Industries and Food Controls
- VET0227 CI Epidemiology and veterinary public health

Oggetto:

Sommario insegnamento

Oggetto:

Obiettivi formativi

 

L'obiettivo dell'insegnamento è saper integrare conoscenze di tecnologia ed igiene delle filiere che producono alimenti di origine animale, sanità e sicurezza delle produzioni primarie, principi di normativa di interesse veterinario per formare il profilo del medico veterinario che si occupa di filiere alimentari. Fornisce altresì le conoscenze indispensabili per l'esame di abilitazione e per il proseguimento degli studi nelle scuole di specializzazione nella classe dell'Igiene della Produzione, trasformazione, commercializzazione, conservazione e trasporto degli alimenti di origine animale e loro derivati.
The aim of the course is to integrate knowledge of technology and hygiene of the supply chains relative to food of animal origin, hygiene and safety of primary productions, principles of legislation of veterinary interest, in order to prepare the future veterinarian to work in the food supply chain. It also provides the necessary knowledge for the state examination in Veterinary Medicine and the post graduate education in the hygiene of the production, processing, marketing, storage and transport of food of animal origin and their products.

Oggetto:

Risultati dell'apprendimento attesi

 

CONOSCENZA E CAPACITÀ DI COMPRENSIONE

alla fine di questo insegnamento lo studente dovrà:
- sapere le principali norme alla base dell'ispezione degli alimenti;
- conoscere i rischi biologici, fisici e chimici nelle diverse filiere produttive (latte, pesce, carne, uova)
- saper associare ai rischi adeguati sistemi di controllo;
- conoscere i requisii igienico-sanitari delle aziende alimentari;
- conoscere l'organizzazione e le metodologie del controllo ufficiale;
- saper effettuare una valutazione del benessere animale al macello;
- saper effettuare la visita ispettiva ante e post mortem con le peculiarità previste per ciascuna specie;
- riconoscere negli animali al macello le malattie infettive di interesse ispettivo;
- riconoscere le principali specie ittiche di interesse commerciale e gli aspetti di interesse ispettivo;
- associare i sistemi di produzione con i requisiti igienico-sanitari richiesti
- utilizzare un lessico appropriato

CAPACITÀ DI APPLICARE CONOSCENZA E COMPRENSIONE

Alla fine di questo insegnamento lo studente dovrà saper:
- applicare le principali norme sanitarie agendo nei diversi contesti;
- applicare i principi dell'analisi del rischio in diverse tipologie produttive, individuando le opportune azioni preventive e correttive;
- effettuare analisi microbiologiche per criteri di igiene e di sicurezza;
- individuare le metodologie di intervento a seconda dei contesti;
- scrivere e interpretare procedure basate sul sistema HACCP;
- effettuare una visita ante e post mortem ed esprimere il relativo giudizio ispettivo;
- saper individuare i segni riconducibili a condizioni di mancato benessere animale al macello;
- saper effettuare un controllo igienico-sanitario su alimenti di origine animali (pesci freschi e trasformati, prodotti lattiero-caseari, ecc).
-saper interpretare i dati raccolti a seconda del contesto ed individuare le azioni da adottarsi, tenuto anche conto del contesto legislativo

AUTONOMIA DI GIUDIZIO

saper esprimere un giudizio di idoneità igienico-sanitaria in diversi contesti (controllo ufficiale, autocontrollo)

ABILITÀ COMUNICATIVE 
saper comunicare, a seconda del contesto,anche in forma scritta,  le proprie decisioni, supportandole con adeguati riferimenti tecnico-scientifici e normativi.

Lo studente/la studentessa acquisirà ALCUNE competenze previste nel Portfolio (PA1.34 e PA 1.35) come indicato nel documento, che verranno integrate ed approfondite  nel tirocinio esterno.

Al superamento dell’esame  VET/0089 vengono riconosciute  le competenze:

PA_1.35_1: The student is able to use rapid tests for the hygienic assessment of milk (acidity, inhibitory substances as antimicrobial drugs, etc)
PA_1.35_2: The student is able to evaluate the assessment of thermal treatment of milk
PA_1.35_3: The student is able to assess the suitability of milk for human consumption from the results of the tests
PA_1.35_4: The student knows post-mortem inspection procedures for domestic ungulates as stated by EU law
PA_1.35_5: The student identifies lesions and anomalies in meats that suppose a risk to the human and animal health
PA_1.35_6: The student identifies the Specified Risk Material (MRS) and animal by-products and knows its specific destination
PA_1.35_7: The student correctly performs procedures, preparation, processing and transport of specimens from slaughterhouses to support the final judgment
PA_1.35_8: Based on the information obtained in the ante-mortem and post-mortem inspection and the supported documentation, the student distinguishes if the meat is suitable for human consumption or not
PA_1.35_15: The student is able to provide for procedures based on HACCP system and Prerequisite plans for a Food plant
PA_1.35_16: The student is able to assess the comprehensiveness of a procedure based on the HACCP system, the report keeping process and identifying any non-compliance
PA_1.35_17: The student is able to manage a sampling plan
PA_1.35_19: The student is able to perform checks to verify compliance with the fish freshness criteria, including chemical analysis
PA_1.35_20: The student is able to verify compliance with Community legislation on fish parasites
PA_1.35_21: The student is able to identify poisonous fishes

 

KNOWLEDGE AND UNDERSTANDING

At the end of this teaching the student will have to:
- know the major regulations related to food inspection;
- know the biological, physical and chemical risks in the various production chains (milk, fish, meat, eggs)
- be able to associate risk with adequate control systems;
- know the sanitary requirements of food companies;
- know the organization and methodologies of official control;
- know the HACCP principles;
- to carry out an evaluation of animal welfare at the slaughterhouse;
- be able to carry out the ante and post-mortem inspection visit including the particular features of each species;
- carry out a sampling plan;
- know the microbiological criteria for assessing food hygiene;
- recognize infectious diseases of inspection interest in animals at the slaughterhouse;
- recognize the main fish species of commercial interest and aspects of inspection interest;
- associate production systems with the required hygiene requirements
- use an appropriate vocabulary

CAPACITY TO APPLY KNOWLEDGE AND COMPREHENSION

At the end of this teaching the student will need to know
- to apply the main health standards by acting in different contexts;
- to apply the principles of risk analysis to different types of productions, identifying appropriate preventive and corrective actions;
- to sample food matrices;
- to perform microbiological analyzes for hygiene and safety criteria;
- to identify the methodologies of intervention according to the contexts;
- to write and interpret procedures based on the HACCP system;
- to make a pre- and post-mortem visit and express the final judgment of fitness of the carcass;
- to be able to identify signs that may be due to unscrupulous animal welfare conditions at the slaughterhouse;
-to be able to carry out hygienic and health checks on food of animal origin (fresh and processed fish, dairy produce, etc.).
- set up a checklist to gather useful information to assess the hygiene and hygiene requirements of establishments;
- to know how to interpret the data collected according to the context and identify the actions to be taken, also taking into account the legislative context

AUTONOMY OF JUDGMENT

To know how to express an opinion on health and hygiene suitability in different contexts (official control, self-checking)


COMMUNICATIVE SKILLS

To be able to communicate, depending on the context, in written form, their decisions, supporting them with appropriate technical-scientific and regulatory references.

The student will acquire the skills provided for in the Portfolio (PA1.34 and PA 1.35) and integrated  in the extramural activities (tirocinio). Upon passing the VET /0089 exam,  the following skills are recognized:

PA_1.35_1: The student is able to use rapid tests for the hygienic assessment of milk (acidity, inhibitory substances as antimicrobial drugs, etc)
PA_1.35_2: The student is able to evaluate the assessment of thermal treatment of milk
PA_1.35_3: The student is able to assess the suitability of milk for human consumption from the results of the tests
PA_1.35_4: The student knows post-mortem inspection procedures for domestic ungulates as stated by EU law
PA_1.35_5: The student identifies lesions and anomalies in meats that suppose a risk to the human and animal health
PA_1.35_6: The student identifies the Specified Risk Material (MRS) and animal by-products and knows its specific destination
PA_1.35_7: The student correctly performs procedures, preparation, processing and transport of specimens from slaughterhouses to support the final judgment
PA_1.35_8: Based on the information obtained in the ante-mortem and post-mortem inspection and the supported documentation, the student distinguishes if the meat is suitable for human consumption or not
PA_1.35_15: The student is able to provide for procedures based on HACCP system and Prerequisite plans for a Food plant
PA_1.35_16: The student is able to assess the comprehensiveness of a procedure based on the HACCP system, the report keeping process and identifying any non-compliance
PA_1.35_17: The student is able to manage a sampling plan
PA_1.35_19: The student is able to perform checks to verify compliance with the fish freshness criteria, including chemical analysis
PA_1.35_20: The student is able to verify compliance with Community legislation on fish parasites
PA_1.35_21: The student is able to identify poisonous fishes

Oggetto:

Programma

MD Metodologie di controllo ufficiale sugli alimenti di origine animale e principi di legislazione in campo alimentare [MECO]

  • -La sicurezza alimentare e le basi normative: regolamenti destinati all'operatore (Reg.852/2004; Reg.853/2004) e all'autorità competente (Reg.625/2017;  Reg.627/2019).
  • Il regolamento 178/2002: art.6 l'analisi del rischio. art.14: alimenti a rischio, identificazione e provvedimenti conseguenti al riscontro di alimenti a rischio sul mercato ;
  • rintracciabilità (art.18 Reg.CE 178/2002): applicazioni in industrie alimentari.Contenuti di una procedura di rintracciabilità; simulazioni di efficacia.
  • Ritiro, richiamo e sistema di Allerta rapido (art.19; 50)
  • Il controllo ufficiale e altre attività ufficiali; organizzazione dei controlli ufficiali
  • Le basi del campionamento degli alimenti (Art.34 e 35 Reg.UE 625/2017 e adeguamenti normativa italiana): le buone pratiche di campionamento. Organizzazione ed esecuzione di un'attività di campionamento.
  •  Criteri microbiologici (Reg.2073/2005) e relative applicazioni.
  • Provvedimenti legati all'attività di controllo ufficiale
  • Etichettatura degli alimenti

MD Controllo sanitario dei prodotti della pesca, latte, uova, miele [COPLU]


- Elementi per il riconoscimento di specie ittiche, molluschi e crostacei di particolare interesse commerciale.
- Valutazione dell'idoneità al consumo dei prodotti della pesca: metodologie ispettive
- Reati ed illeciti amministrativi nel campo della produzione e commercializzazione prodotti ittici.
- Approfondimenti in merito a parassiti di interesse ispettivo nei prodotti ittici- giudizio sanitario
- Controllo sanitario dei molluschi bivalvi (requisiti legislativi, biotossine, etichettatura)
- Controllo sanitario nella filiera latte: requisiti per la produzione di latte alimentare dall'azienda agricola al caseificio
- Individuazione dei rischi e delle modalità di controllo nella filiera di produzione del latte
- Principali tecniche di trasformazione del latte - criteri tecnologici e requisiti normativi.
- Basi metodologiche per l'analisi del rischio secondo i principi del Codex Alimentarius
- GMP, Pre-requisiti e HACCP nelle industrie alimentari: basi scientifiche e criteri per la progettazione ed applicazione dell'autocontrollo nelle industrie alimentari, con particolare riferimento al settore ittico e lattiero-caseario.
- Requisiti igienico sanitari e normativi per la produzione di uova, ovoprodotti e miele.
- Analisi dei rischi specifici nelle filiere produttive- Requisiti sanitari specifici per la filiera latte e prodotti derivati, prodotti della pesca, uova e derivati, miele.

MD Controllo sanitario della filiera carni [COCAR]

  • Controllo ufficiale nella produzione delle carni (Reg.UE 625/2017 e Regolamento di esecuzione  627/2019)
  • Attività delle autorità competenti : verifica e valutazione delle informazioni sulla catena alimentare e identificazione degli animali al macello
  • Requisiti per l’ispezione ante e post mortem: requisiti specifici per ispezione dei bovini, pecore e capre, solipedi e suini
  • Criteri e condizioni per la visita ante mortem fuori dal macello; macellazione d’urgenza; compiti degli ausiliari (Reg.UE 624/2019)
  • Reg.to (CE) 1/2005 benessere animale in fase di trasporto (controllo ufficiale)
  • Reg.to (CE) 1099/2009 benessere animale in fase di macellazione (controllo ufficiale)
  • Linee guida del Ministero della salute (2015) sull'asportazione del
    materiale specifico a  rischio
  • Controlli ufficiali su pericoli specifici e test di laboratorio (sezione IV  Regolamento (UE) di esecuzione 627/2019)
  • Giudizio ispettivo e misure in caso di non conformità ai requisiti normativi per le carni fresche e il benessere animale
  • Bollatura sanitaria della carcasse al termine della visita ispettiva
  • Selvaggina cacciata:controllo ufficiale con riferimento alla normativa comunitaria e regionale

MD  Metodologie di controllo ufficiale sugli alimenti di origine animale e principi di legislazione in campo alimentare [MECO]

  • Food safety and normative requirements: regulations for the food business operator (Reg.852/2004; Reg.853/2004) and the competent authority (Reg.625/2017;  Reg.627/2019)
  • Regulation (EC) No 178/2002:- Article 6 and the risk assessment;- Article 14: unsafe food, identification and subsequent action to detect at-risk foods on the market.
  • Traceability, applications in food industries (Art.18 Reg.CE 178/2002). Traceability procedures; effectiveness of simulations.
  • Withdrawal, recall and rapid alert system (Art.19 and 50)
  • Official control techniques (art.8 Reg.UE 625/2017)
  • Specific requirements for official controls by the competent authorities in establishments handling products of animal origin (Reg.UE 625/2917 and 627/2019)
  • The basis of food sampling: good sampling practices. Organization and execution of sampling activity.(Reg.UE 625/2017 art.34 -35 and D.Lvo 27/2021)
  • Microbiological criteria (Reg.CE 2073 / 2005) and related applications.
  • Measures related to official control activities
  • Food labeling

 

 MD Controllo sanitario dei prodotti della pesca, latte, uova, miele [COPLU] 

  • Elements for the recognition of fish species, molluscan and crustaceans of commercial interest.
  • Assessment of the suitability for human consumption of fishery products: inspection methods
  • Fraud in the field of producing and marketing fish products.
  • Insights about parasites in fishery products: inspection procedures and judgement
  • Hygiene control of bivalve molluscs (legislative requirements, biotoxins, labeling)
  • Controls in the dairy chain: food safety requirements for milk production, from the farm to the dairy plant.
  • Identification of risks and control procedures in the dairy chain
  • Main milk processing techniques - technological criteria and regulatory requirements.
  • GMP, Prerequisites and HACCP in food industries: scientific basis and criteria for the design and application of self-control in the food industry, with particular reference to the fishing and dairy industry.
  • Hygienic and sanitary regulatory requirements for the production of eggs, egg products and honey.
  • Risk analysis in different production chains
  • Specific safety requirements applied to milk and milk products, seafood, eggs, honey

MD Controllo sanitario della filiera carni [COCAR]

  • Official controls on the production of meat  (Reference: Reg EU 625/2017, art.18; Commission Delegated Regulation (EU) 2019/624
  • Activity of competent authorities;  checks and evaluations of food chain information and animal identification at slaughterhouse
  • Requirements for ante e post-mortem inspection;practical arrangements for post-mortem inspection of domestic bovine animals, domestic sheep and goats, domestic solipeds and domestic swine
  • Criteria and conditions establishing when ante-mortem inspections may be performed outside the slaughterhouse ;  emergency slaughtering; role of official auxiliary (Regulation (EU) 2019/624)
  • Animal welfare during transport (official control): criteria of Reg.to (EC) 1/2005
  • Animal welfare at slaughter (official control): reference to Reg.to (EC) 1099/2009
  • Management of specific risk material ( Guidelines of the Ministry of Health,2015)
  • Official controls on specific hazards and laboratory testing (Section IV Commission Implementing Regulation (EU) 2019/627)
  • Inspection results and measures to be taken by competent authorities in cases of specific non-compliance with requirements for fresh meat and for animal welfare
  • Health marking of meat fit for human consumption after ante-mortem and post-mortem inspection
  • Wild game hunted for human consumption: official controls to ensure the application of European and local food  law

Oggetto:

Modalità di insegnamento

Per raggiungere gli obiettivi formativi di questo insegnamento, si utilizzano lezioni magistrali (84 ore), esercitazioni in laboratorio e in strutture didattiche, visite d'istruzione, lavori a gruppi legati a casi studio e problem-solving (46 ore).
Le lezioni magistrali sono supportate da presentazioni (ppt) con illustrazioni grafiche, mappe concettuali, fotografie, filmati; sono previste prove di autovalutazione.
Le esercitazioni in laboratorio e in strutture didattiche prevedono la partecipazione attiva degli studenti e comprendono attività di ispezione, monitoraggio e campionamento presso il macello del dipartimento, analisi e refertazione di prelievi di matrici alimentari nei laboratori didattici, lavoro a gruppo su simulazioni di interventi nell'ambito di autocontrollo e controllo ufficiale e successiva presentazione scritta e orale; predisposizione di procedure prerequisiti e progettazione di piano HACCP (lavoro a gruppi), con elaborato scritto e presentazione; attività guidate per il riconoscimento delle principali specie ittiche.
Le visite d'istruzione sono organizzate a gruppi; ogni studente partecipa a 3 visite d'istruzione presso  stabilimenti alimentari al fine di osservare i processi produttivi, comprendere e valutare il ruolo dell'azienda e del controllo ufficiale in ambito di igiene e sicurezza, elaborando al termine una relazione tecnica.

To achieve the learning  objectives of this course, lessons (84 hours), laboratory and practical activities in teaching facilities, extramural practical activities, discussion of  case studies and problem-solving (46 hours) are proposed.

Laboratory and didactic activities involve the active participation of students and include inspection, monitoring and sampling activities at the slaughterhouse of the department, analysis and reporting of food matrices collection in teaching laboratories, simulations of interventions (private and official control) and subsequent written and oral presentation. Preparation of prerequisite procedures and design of HACCP plan (group work), with a written and oral presentation; guided activities for the recognition of the main fish species. Educational visits are organized by groups; each student participates in 3 educational visits to various food premises in order to observe production processes, understand and evaluate the official authority and food business operator role in hygiene and safety, by elaborating a technical report

 

Oggetto:

Modalità di verifica dell'apprendimento

PROVA FINALE: La prova finale verte, per tutti gli studenti, sull'ultima edizione del programma, compreso il programma delle esercitazioni. È costituita da un accertamento scritto con prove strutturate (N=20) e non strutturate (N= 10) integrato con una prova orale.

Per l'accesso all'orale occorre aver raggiunto la soglia di 16 punti, con raggiungimento di punteggio minimo di 10/20 per i Moduli di MECO e COPLU e di 5/10 per COCAR.  La prova orale verte su argomenti dell'intero insegnamento e si basa su discussioni di situazioni problema o simulazione di interventi.

Per gli studenti frequentanti, l'apprendimento viene inoltre monitorato attraverso le attività interattive in aula e nei laboratori, la partecipazione alle attività online, verificato tramite test scritto, eventuale colloquio orale. 

In caso di emergenza sanitaria legata al COVID l'esame avviene solo in forma orale.

ATTIVITA' ONLINE: le attività si svolgono sulla piattaforma Moodle e consistono nella visione di viedeo, animazioni e altro materiale didattico, proposte di casi simulati, quiz di autoapprendimento, altre attività.

FINAL TEST: The final exam is for all students on the last edition of the program including the exercise program. It consists of a written assessment with structured (N = 20) and unstructured questions (N = 20) and an oral test.

For access to the oral exam it is necessary to have reached the threshold of 16 points, with a minimum score of 10/20 for the MECO and COPLU modules and 5/10 for COCAR. The oral exam focuses on topics of the entire teaching and is based on case/problem solving.

For attending students, learning is monitored through interactive classroom activities and participation in online activities, and verified by written test, possible oral interview, and discussion of the report produced at the end of the practical activity in food process plants

ONLINE ACTIVITIES: The activities take place on the Moodle platform and consist of videos, animations and other educational material, simulated case proposals, self-learning quizzes, and other activities. The activities of each student are monitored.

The online activities, as well as the exercises and lessons with discussion of inspection cases, constitute fundamental elements for the acquisition of skills. In case of COVID emergency the exam will be only in oral form.

Oggetto:

Attività di supporto

Attività di ripasso concordata con gruppi di studenti prima dell'esame.
I docenti sono disponibili a ricevere gli studenti su appuntamento concordato via mail per chiarimenti o approfondimenti (singoli o di gruppo).
Review activity agreed with groups of students before the exam. 
Teachers are available to receive, by appointment agreed via email, the students in order to give further explanations (individually or in group).

Testi consigliati e bibliografia



Oggetto:
Libro
Titolo:  
-Manuale di Ispezione delle carni. " ed.
Anno pubblicazione:  
2019
Editore:  
CEA
Autore:  
Stella S., Scanziani E., Ghisleni G.
Obbligatorio:  
Si


Oggetto:
Altro
Titolo:  
Food Safety for the 21st Century: Managing HACCP and Food Safety Throughout the Global Supply Chain, Second Edition
URL:  
Obbligatorio:  
No
Oggetto:

TESTI CONSIGLIATI:
Materiale pubblicato sul sito (presentazioni ed articoli, fascicoli di approfondimento)

Stella S., Scanziani E., Shisleni G. l. "Manuale di ispezione e controllo delle carni" 2 ed. 2018  ed.CEA 
Cenci Goga B. et al. "Sanità Pubblica ed Igiene degli Alimenti" . 2014 ed. Le Point veterinaire
Manzoni P. "Pesci dei mari italiani". De Agostini, 2015.

a cura di Cenci Goda Beniamino terzo "Ispezione e controllo degli alimenti" 2018 Le Point Veterinarire



Oggetto:

Moduli didattici

Registrazione
  • Aperta
    Oggetto:
    Ultimo aggiornamento: 11/10/2021 18:58
    Location: https://www.clmveterinaria.unito.it/robots.html
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