Laurea Magistrale a Ciclo Unico in Medicina Veterinaria

Lo studente/la studentessa deve avere solide basi in malattie infettive e parassitarie, con particolare riferimento agli agenti di zoonosi, deve saper applicare l'analisi del rischio sulla base delle conoscenze acquisite in igiene e tecnologia degli alimenti. Inoltre deve saper richiamare gli elementi di anatomia patologica necessari per formulare diagnosi differenziali ed emettere un giudizio ispettivo sulle carni.
Propedeuticità:
- VET0019 CI Malattie infettive degli animali
- VET0088 CI Industrie alimentari e controllo degli alimenti
- VET0227 CI Epidemiologia e sanità pubblica veterinaria

L'obiettivo dell'insegnamento è saper integrare conoscenze di tecnologia ed igiene delle filiere che producono alimenti di origine animale, elementi di sanità e sicurezza delle produzioni primarie, principi di normativa di interesse veterinario al fine di formare un medico veterinario competente per il controllo sanitario delle filiere alimentari. Fornisce altresì le conoscenze indispensabili per l'esame di abilitazione e per il proseguimento degli studi nelle scuole di specializzazione nella classe dell'Igiene della Produzione, trasformazione, commercializzazione, conservazione e trasporto degli alimenti di origine animale e loro derivati.

 

Al termine dell'insegnamento e dello studio individuale lo studente/la studentessa dovrà conoscere le normative si riferimento per l'igiene e sicurezza delle filiere di produzione degli alimenti di origine animale ed applicarle sia nel contesto delle responsabilità dell'operatore del settore alimentare che dell'autorità competente. Egli/ella sarà il grado di scegliere le metodologie di intervento più adatte al contesto, proponendo  i provvedimenti necessari sulla base dell'analisi del rischio e dei requisiti normativi.

Al superamento dell’esame  VET/0089 vengono riconosciute  le competenze:

PA_1.35_1: The student is able to use rapid tests for the hygienic assessment of milk (acidity, inhibitory substances as antimicrobial drugs, etc)  In  MD Sanitary control of fishery products, dairy,eggs and honey
PA_1.35_2: The student is able to evaluate the assessment of thermal treatment of milk In  MD Sanitary control of fishery products, dairy,eggs and honey
PA_1.35_3: The student is able to assess the suitability of milk for human consumption from the results of the tests In  MD Sanitary control of fishery products, dairy,eggs and honey
PA_1.35_4: The student knows post-mortem inspection procedures for domestic ungulates as stated by EU law. In MD Sanitary control of meat production
PA_1.35_7: The student correctly performs procedures, preparation, processing and transport of specimens from slaughterhouses to support the final judgment IIn MD Sanitary control of meat production
PA_1.35_15: The student is able to provide for procedures based on HACCP system and Prerequisite plans for a Food plant. In MD Food Safety Legislation
PA_1.35_17: The student is able to manage a sampling planI. In Food Safety legislation
PA_1.35_19: The student is able to perform checks to verify compliance with the fish freshness criteria, including chemical analysis.In  MD Sanitary control of fishery products, dairy,eggs and honey
PA_1.35_20: The student is able to verify compliance with Community legislation on fish parasites In  MD Sanitary control of fishery products, dairy,eggs and honey
PA_1.35_21: The student is able to identify poisonous fishes. In  MD Sanitary control of fishery products, dairy,eggs and honey

 Alla fine di questo insegnamento lo studente/la studentessa dovrà:

CONOSCENZA E CAPACITÀ DI COMPRENSIONE

- sapere le principali norme alla base dell'ispezione degli alimenti;

- conoscere i rischi biologici, fisici e chimici nelle diverse filiere produttive (latte, pesce, carne, uova)

- saper associare ai rischi adeguati sistemi di controllo;

- conoscere i requisii igienico-sanitari delle aziende alimentari;

- conoscere l'organizzazione e le metodologie del controllo ufficiale;

- saper effettuare una valutazione del benessere animale al macello;

- saper effettuare la visita ispettiva ante e post mortem con le peculiarità previste per ciascuna specie;

- riconoscere negli animali al macello le malattie infettive di interesse ispettivo;

- riconoscere le principali specie ittiche di interesse commerciale e gli aspetti di interesse ispettivo;

- associare i sistemi di produzione con i requisiti igienico-sanitari richiesti

- utilizzare un lessico appropriato

CAPACITÀ DI APPLICARE CONOSCENZA E COMPRENSIONE

Alla fine di questo insegnamento lo studente/la studentessa dovrà saper:

- applicare le principali norme sanitarie agendo nei diversi contesti;

- applicare i principi dell'analisi del rischio in diverse tipologie produttive, individuando le opportune azioni preventive e correttive;

- effettuare analisi microbiologiche per criteri di igiene e di sicurezza;

- individuare le metodologie di intervento a seconda dei contesti;

- scrivere e interpretare procedure basate sul sistema HACCP;

- effettuare una visita ante e post mortem ed esprimere il relativo giudizio ispettivo;

- saper individuare i segni riconducibili a condizioni di mancato benessere animale al macello;

- saper effettuare un controllo igienico-sanitario su alimenti di origine animali (pesci freschi e trasformati, prodotti lattiero-caseari, ecc).

-saper interpretare i dati raccolti a seconda del contesto ed individuare le azioni da adottarsi, tenuto anche conto del contesto legislativo

AUTONOMIA DI GIUDIZIO

saper esprimere un giudizio di idoneità igienico-sanitaria in diversi contesti (controllo ufficiale, autocontrollo)

ABILITÀ COMUNICATIVE

saper comunicare, a seconda del contesto,anche in forma scritta,  le proprie decisioni, supportandole con adeguati riferimenti tecnico-scientifici e normativi.

CAPACITA’  DI APPRENDIMENTO

saper consultare fonti istituzionali per mantenere aggiornate le conoscenze e le normative ai fini dello sviluppo professionale

 

MD Metodologie di controllo ufficiale sugli alimenti di origine animale e principi di legislazione in campo alimentare [MECO]

• La sicurezza alimentare e le basi normative: regolamenti destinati all'operatore (Reg.852/2004; Reg.853/2004) e all'autorità competente (Reg.625/2017;  Reg.627/2019).
• Il regolamento 178/2002: art.6 l'analisi del rischio. art.14: alimenti a rischio, identificazione e provvedimenti conseguenti al riscontro di alimenti a rischio sul mercato;
• rintracciabilità (art.18 Reg.CE 178/2002): applicazioni in industrie alimentari.Contenuti di una procedura di rintracciabilità; simulazioni di efficacia;
• Ritiro, richiamo e sistema di Allerta rapido (art.19; 50);
• Il controllo ufficiale e altre attività ufficiali; organizzazione dei controlli ufficiali
• Le basi del campionamento degli alimenti (Art.34 e 35 Reg.UE 625/2017 e adeguamenti normativa italiana DL 27/2021): le buone pratiche di campionamento. Organizzazione ed esecuzione di un'attività di campionamento.
• Criteri microbiologici (Reg.2073/2005) e relative applicazioni.
• Provvedimenti legati all'attività di controllo ufficiale
• Etichettatura degli alimenti

MD Controllo sanitario dei prodotti della pesca, latte,uova, miele [COPLU]

•  Elementi per il riconoscimento di specie ittiche, molluschi e crostacei di particolare interesse commerciale.
• Valutazione dell'idoneità al consumo dei prodotti della pesca: metodologie ispettive
• Reati ed illeciti amministrativi nel campo della produzione e commercializzazione prodotti ittici.
• Approfondimenti in merito a parassiti di interesse ispettivo nei prodotti ittici- giudizio sanitario
•  Controllo sanitario dei molluschi bivalvi (requisiti legislativi, biotossine, etichettatura)
•  Controllo sanitario nella filiera latte: requisiti per la produzione di latte alimentare dall'azienda agricola al caseificio
•  Individuazione dei rischi e delle modalità di controllo nella filiera di produzione del latte
•  Principali tecniche di trasformazione del latte - criteri tecnologici e requisiti normativi
•  Basi metodologiche per l'analisi del rischio secondo i principi del Codex Alimentarius
  - GMP, Pre-requisiti e HACCP nelle industrie alimentari: basi scientifiche e criteri per la progettazione ed applicazione dell'autocontrollo nelle industrie alimentari, con particolare riferimento al settore ittico e lattiero-caseario.
• Requisiti igienico sanitari e normativi per la produzione di uova, ovoprodotti e miele.
•  Analisi dei rischi specifici nelle filiere produttive- Requisiti sanitari specifici per la filiera latte e prodotti derivati, prodotti della pesca, uova e derivati, miele.

MD Controllo sanitario della filiera carni [COCAR]

• Controllo ufficiale nella produzione delle carni (Reg.UE 625/2017 e Regolamento di esecuzione  627/2019)
• Attività delle autorità competenti  verifica e valutazione delle informazioni sulla catena alimentare e identificazione degli animali al macello
• Requisiti per l’ispezione ante e post mortem: requisiti specifici per ispezione dei bovini, pecore e capre, solipedi e suini
• Criteri e condizioni per la visita ante mortem fuori dal macello; macellazione d’urgenza; compiti degli ausiliari (Reg.UE 624/2019)
• Reg.to (CE) 1/2005 benessere animale in fase di trasporto (controllo ufficiale)
• Reg.to (CE) 1099/2009 benessere animale in fase di macellazione (controllo ufficiale)
• Linee guida del Ministero della salute (2015) sull'asportazione del
  materiale specifico a  rischio
• Controlli ufficiali su pericoli specifici e test di laboratorio (sezione IV  Regolamento (UE) di esecuzione 627/2019)
• Giudizio ispettivo e misure in caso di non conformità ai requisiti normativi per le carni fresche e il benessere animale
• Bollatura sanitaria della carcasse al termine della visita ispettiva
• Selvaggina cacciata:controllo ufficiale con riferimento alla normativa comunitaria e regionale

Per raggiungere gli obiettivi formativi di questo insegnamento, si utilizzano lezioni (84 ore), esercitazioni in laboratorio e in strutture didattiche, visite d'istruzione, lavori a gruppi legati a casi studio e problem-solving (46 ore).
Le lezioni sono supportate da presentazioni (pptx) con illustrazioni grafiche, mappe concettuali, fotografie, filmati.
Le esercitazioni in laboratorio e in strutture didattiche prevedono la partecipazione attiva degli studenti e comprendono attività di ispezione, monitoraggio e campionamento presso il macello del dipartimento, analisi e refertazione di prelievi di matrici alimentari nei laboratori didattici, lavoro a gruppo su simulazioni di interventi nell'ambito di autocontrollo e controllo ufficiale e successiva presentazione scritta e orale; predisposizione di procedure prerequisiti e progettazione di piano HACCP (lavoro a gruppi), con elaborato scritto e presentazione e discussione in aula; attività guidate per il riconoscimento delle principali specie ittiche ed esercitazioni sulle pratiche ispettive da applicarsi ai molluschi bivalvi.
Le visite d'istruzione sono organizzate a gruppi; ogni studente/studentessa partecipa a 3 visite d'istruzione presso  stabilimenti alimentari al fine di osservare i processi produttivi, comprendere e valutare il ruolo dell'azienda e del controllo ufficiale in ambito di igiene e sicurezza alimentare: al termine delle visite d'istruzione lo studente/la studentessa sono  invitati a predisporre una relazione tecnica (facoltativa) che potrà essere discussa in sede di esame orale.

PROVA FINALE: La prova finale verte, per tutti gli studenti/le studentesse sull'ultima edizione del programma, compreso il programma delle esercitazioni. È costituita da un accertamento scritto con prove strutturate (N=20) e non strutturate (N= 10) integrato con una prova orale, obbligatoria per punteggio compreso fra 16 e 21.

Per l'accesso all'orale occorre aver raggiunto la soglia di 16 punti, con raggiungimento di punteggio minimo di 10/21 per i Moduli di MECO e COPLU e di 4,5/9 per COCAR.  La prova orale comprende la discussione delle domande del compito e riguarda l'intero insegnamento; è integrata con discussioni di situazioni problema o simulazione di interventi.

Nello specifico la valutazione dello scritto seguirà la seguente griglia:

Domande a risposta multipla (con possibilità di più risposte corrette)

0,5 punti con risposta corretta

0 risposta incompleta o errata

Per domande aperte:

2 punti per risposta ben sviluppata, centrata rispetto alla richiesta

1-1,5 punti: se la risposta non è completa, non si focalizza  sugli aspetti rilevanti o include informazioni non riferibili al contesto

0,5 punt:i limitati elementi attinenti il quesito

0 punti: assente o del tutto errata 

Attività di ripasso concordata con gruppi di studenti/esse prima dell'esame.
I docenti sono disponibili a ricevere gli studenti/le studentesse su appuntamento concordato via mail per chiarimenti o approfondimenti (singoli o di gruppo).

I collegamenti alle pagine di MOODLE su cui viene caricato il materiale didattico sono riportati nelle schede dei singoli Moduli Didattici.