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Oggetto:
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Ispezione, controllo e certificazione degli alimenti

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Inspection, Control and Certification of Food Products

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Anno accademico 2019/2020

Codice attività didattica
VET0089
Docenti
Prof. Tiziana Civera (Responsabile)
Prof. Maria Teresa Bottero (Titolare)
Anno
4° anno
Tipologia
Corso integrato
Crediti/Valenza
10
SSD attività didattica
VET/04 - ispezione degli alimenti di origine animale
Erogazione
Tradizionale
Lingua
Italiano
Frequenza
Obbligo frequenza 80% delle ore esercitative
Tipologia esame
Scritto con orale a seguire
Tipologia unità didattica
corso
Prerequisiti

Lo studente deve avere solide basi in malattie infettive e parassitarie, con particolare riferimento agli agenti di zoonosi, deve saper applicare l'analisi del rischio sulla base delle conoscenze acquisite in igiene e tecnologia degli alimenti. Inoltre deve saper richiamare gli elementi di anatomia patologica necessari per formulare diagnosi differenziali ed emettere un giudizio ispettivo sulle carni.
Propedeutictà:
- VET0019 CI Malattie infettive degli animali
- VET0088 CI Industrie alimentari e controllo degli alimenti
- VET0227 CI Epidemiologia e sanità pubblica veterinaria
The student must have sound knowledge of infectious and parasitic diseases, with particular reference to zoonotic agents, must be able to apply risk analysis based on knowledge gained in hygiene and food technology. The student must also be able to recall the pathological anatomy elements necessary to formulate differential diagnosis and issue a final judgment of the carcass
- VET0019 CI Infectious animal diseases
- VET0088 CI Food Industries and Food Controls
- VET0227 CI Epidemiology and veterinary public health

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Sommario del corso

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Avvisi

Relazione inerente le visite d'sitruzione
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Obiettivi formativi

 

L'obiettivo dell'insegnamento è saper integrare conoscenze di tecnologia ed igiene delle filiere che producono alimenti di origine animale, sanità e sicurezza delle produzioni primarie, principi di normativa di interesse veterinario per formare il profilo del medico veterinario che si occupa di filiere alimentari. Fornisce altresì le conoscenze indispensabili per l'esame di abilitazione e per il proseguimento degli studi nelle scuole di specializzazione nella classe dell'Igiene della Produzione, trasformazione, commercializzazione, conservazione e trasporto degli alimenti di origine animale e loro derivati.
The aim of the course is to integrate knowledge of technology and hygiene of the supply chains relative to food of animal origin, hygiene and safety of primary productions, principles of legislation of veterinary interest, in order to prepare the future veterinarian to work in the food supply chain. It also provides the necessary knowledge for the state examination in Veterinary Medicine and the post graduate education in the hygiene of the production, processing, marketing, storage and transport of food of animal origin and their products.

Oggetto:

Risultati dell'apprendimento attesi

 

CONOSCENZA E CAPACITÀ DI COMPRENSIONE

alla fine di questo insegnamento lo studente dovrà:
- sapere le principali norme alla base dell'ispezione degli alimenti;
- conoscere i rischi biologici, fisici e chimici nelle diverse filiere produttive (latte, pesce, carne, uova)
- saper associare ai rischi adeguati sistemi di controllo;
- conoscere i requisii igienico-sanitari delle aziende alimentari;
- conoscere l'organizzazione e le metodologie del controllo ufficiale;
- saper effettuare una valutazione del benessere animale al macello;
- saper effettuare la visita ispettiva ante e post mortem con le peculiarità previste per ciascuna specie;
- riconoscere negli animali al macello le malattie infettive di interesse ispettivo;
- riconoscere le principali specie ittiche di interesse commerciale e gli aspetti di interesse ispettivo;
- associare i sistemi di produzione con i requisiti igienico-sanitari richiesti
- utilizzare un lessico appropriato

CAPACITÀ DI APPLICARE CONOSCENZA E COMPRENSIONE

Alla fine di questo insegnamento lo studente dovrà saper:
- applicare le principali norme sanitarie agendo nei diversi contesti;
- applicare i principi dell'analisi del rischio in diverse tipologie produttive, individuando le opportune azioni preventive e correttive;
- effettuare analisi microbiologiche per criteri di igiene e di sicurezza;
- individuare le metodologie di intervento a seconda dei contesti;
- scrivere e interpretare procedure basate sul sistema HACCP;
- effettuare una visita ante e post mortem ed esprimere il relativo giudizio ispettivo;
- saper individuare i segni riconducibili a condizioni di mancato benessere animale al macello;
- saper effettuare un controllo igienico-sanitario su alimenti di origine animali (pesci freschi e trasformati, prodotti lattiero-caseari, ecc).
-saper interpretare i dati raccolti a seconda del contesto ed individuare le azioni da adottarsi, tenuto anche conto del contesto legislativo

AUTONOMIA DI GIUDIZIO

saper esprimere un giudizio di idoneità igienico-sanitaria in diversi contesti (controllo ufficiale, autocontrollo)

ABILITÀ COMUNICATIVE
saper comunicare, a seconda del contesto,anche in forma scritta,  le proprie decisioni, supportandole con adeguati riferimenti tecnico-scientifici e normativi.

KNOWLEDGE AND UNDERSTANDING

At the end of this teaching the student will have to:
- know the major regulations related to food inspection;
- know the biological, physical and chemical risks in the various production chains (milk, fish, meat, eggs)
- be able to associate risk with adequate control systems;
- know the sanitary requirements of food companies;
- know the organization and methodologies of official control;
- know the HACCP principles;
- to carry out an evaluation of animal welfare at the slaughterhouse;
- be able to carry out the ante and post-mortem inspection visit including the particular features of each species;
- carry out a sampling plan;
- know the microbiological criteria for assessing food hygiene;
- recognize infectious diseases of inspection interest in animals at the slaughterhouse;
- recognize the main fish species of commercial interest and aspects of inspection interest;
- associate production systems with the required hygiene requirements
- use an appropriate vocabulary

CAPACITY TO APPLY KNOWLEDGE AND COMPREHENSION

At the end of this teaching the student will need to know
- to apply the main health standards by acting in different contexts;
- to apply the principles of risk analysis to different types of productions, identifying appropriate preventive and corrective actions;
- to sample food matrices;
- to perform microbiological analyzes for hygiene and safety criteria;
- to identify the methodologies of intervention according to the contexts;
- to write and interpret procedures based on the HACCP system;
- to make a pre- and post-mortem visit and express the final judgment of fitness of the carcass;
- to be able to identify signs that may be due to unscrupulous animal welfare conditions at the slaughterhouse;
-to be able to carry out hygienic and health checks on food of animal origin (fresh and processed fish, dairy produce, etc.).
- set up a checklist to gather useful information to assess the hygiene and hygiene requirements of establishments;
- to know how to interpret the data collected according to the context and identify the actions to be taken, also taking into account the legislative context

AUTONOMY OF JUDGMENT

To know how to express an opinion on health and hygiene suitability in different contexts (official control, self-checking)


COMMUNICATIVE SKILLS

To be able to communicate, depending on the context, in written form, their decisions, supporting them with appropriate technical-scientific and regulatory references.

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Programma

MD Metodologie di controllo ufficiale sugli alimenti di origine animale e principi di legislazione in campo alimentare [MECO]

- Le basi del pacchetto igiene: i regolamenti destinati all'operatore (Reg.852/2004; Reg.853/2004) e all'autorità competente (Reg.854/2004 e Reg.882/2004).
- Il regolamento 178/2002: art.6 e la valutazione del rischio. Studio della risk assessment mediante analisi di due documenti: Salmonella -cordon bleu e rischio per il consumatore; Risk assessment: L.monocytogenes e alimenti pronti al consumo;  art.14: alimenti a rischio, identificazione e provvedimenti conseguenti al riscontro di alimenti a rischio sul mercato;
- rintracciabilità: applicazioni in industrie alimentari.Contenuti di una procedura di rintracciabilità; simulazioni di efficacia.
- Ritiro, richiamo e sistema di Allerta rapido.
- Tecniche di controllo ufficiale (Reg.882/2004): ispezione, audit, sorveglianza, campionamento, monitoraggio e verifica.
- Le basi del campionamento degli alimenti: le buone pratiche di campionamento. Organizzazione ed esecuzione di un'attività di campionamento.
- Criteri microbiologici (Reg.2073/2005) e relative applicazioni.
- Provvedimenti legati all'attività di controllo ufficiale; provvedimenti amministrativi e penali. Art.5 Legge 283/62.
- Etichettatura degli alimenti

MD Controllo sanitario dei prodotti della pesca, latte, uova, miele [COPLU]
- Elementi per il riconoscimento di specie ittiche, molluschi e crostacei di particolare interesse commerciale.
- Valutazione dell'idoneità al consumo dei prodotti della pesca: metodologie ispettive
- Reati ed illeciti amministrativi nel campo della produzione e commercializzazione prodotti ittici.
- Approfondimenti in merito a parassiti di interesse ispettivo nei prodotti ittici- giudizio sanitario
- Controllo sanitario dei molluschi bivalvi (requisiti legislativi, biotossine, etichettatura)
- Controllo sanitario nella filiera latte: requisiti per la produzione di latte alimentare dall'azienda agricola al caseificio
- Individuazione dei rischi e delle modalità di controllo nella filiera di produzione del latte
- Principali tecniche di trasformazione del latte - criteri tecnologici e requisiti normativi.
- Basi metodologiche per l'analisi del rischio secondo i principi del Codex Alimentarius
- GMP, Pre-requisiti e HACCP nelle industrie alimentari: basi scientifiche e criteri per la progettazione ed applicazione dell'autocontrollo nelle industrie alimentari, con particolare riferimento al settore ittico e lattiero-caseario.
- Requisiti igienico sanitari e normativi per la produzione di uova, ovoprodotti e miele.
- Analisi dei rischi specifici nelle filiere produttive

MD Controllo sanitario della filiera carni [COCAR]
Basi del Reg. 854/2004 con particolare riferimento
- art.2 definizioni
- art.5 carni fresche
- allegato I carni fresche (compiti del veterinario ufficiale, provvedimenti successivi ai controlli, comunicazione dei risultati dell'ispezione, decisioni concernenti: le informazioni sulla catena alimentare, gli animali vivi, il benessere animale, la carne).
Documenti che accompagnano gli animali al macello (passaporto, modello IV, informazioni sulla catena alimentare).
Regolamento sulla protezione degli animali durante il trasporto e le operazioni correlate
Regolamento relativo alla protezione degli animali durante l'abbattimento.
Identificazione degli animali al macello
Visita ante mortem secondo il Reg.854/2004 ed esecuzione tecnica
Visita post mortem (bovini, suini, piccoli ruminanti, equini, avicoli) secondo gli attuali Regolamenti.
Bollatura sanitaria
Cause di esclusione delle carni dal consumo umano
Giudizio ispettivo delle principali malattie parassitarie e batteriche ad interesse ispettivo
Norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali relativi alla presenza di Trichinella nelle carni.
Giudizio ispettivo delle principali alterazioni dei caratteri organolettici delle carni
Normativa di riferimento, comunitaria e regionale, per la selvaggina

MD  Metodologie di controllo ufficiale sugli alimenti di origine animale e principi di legislazione in campo alimentare [MECO]

- The basics of hygiene package: regulations for food business operators (Reg.852 / 2004; Reg.85 / 2004) and competent authority (Reg.8854 / 2004 and Reg.882 / 2004).
- Regulation 178/2002:
- Article 6 and the risk assessment. Study of risk assessment through analysis of two documents: Salmonella -cordon bleu and risk to the consumer; Risk assessment: L. monocytogenes and ready to eat foods;- Article 14: unsafe food, identification and subsequent action to detect at-risk foods on the market;- Traceability, applications in food industries. Traceability procedures; effectiveness of simulations.- Withdrawal, recall and rapid alert system.
- Official control techniques (Reg.882 / 2004): inspection, audit, surveillance, sampling, monitoring and verification.
- The basics of food sampling: good sampling practices. Organization and execution of sampling activity.
- Microbiological criteria (Reg.2073 / 2005) and related applications.
- Measures related to official control activities; administrative and penal measures. Art.5 Law 283/62.
- Food labeling

 MD Controllo sanitario dei prodotti della pesca, latte, uova, miele [COPLU]

- Elements for the recognition of fish species, mollusks and crustaceans of commercial interest.
- Assessment of the fitness for human consumption of fishery products: inspection methods
- Crimes and administrative offenses in the field of producing and marketing fish products.
- Insights about parasites in fishery products: inspection procedures and judgement
- Hygiene control of bivalve molluscs (legislative requirements, biotoxins, labeling)
- Controls in the dairy chain: food safety requirements for milk production, from the farm to the dairy plant.
- Identification of risks and control procedures in the dairy chain
- Main milk processing techniques - technological criteria and regulatory requirements.
- Methodological basis for risk analysis in accordance with the principles of the Codex Alimentarius
- GMP, Prerequisites and HACCP in food industries: scientific basis and criteria for the design and application of self-control in the food industry, with particular reference to the fishing and dairy industry.
- Hygienic and sanitary regulatory requirements for the production of eggs, egg products and honey.
- Risk analysis in production chains

MD Controllo sanitario della filiera carni [COCAR]
Basics of Reg. 854/2004, with particular reference:
- Article 2 definitions
- Art.5 fresh meat
- Annex I to fresh meat (tasks of the official veterinarian, subsequent measures to controls, communication of inspection results, decisions concerning: the food chain information, live animals, animal welfare, meat).
Documents accompanying the animal to slaughter (passport, transport certificate, the food chain information).
Regulation on the protection of animals during transport and related operations
Regulation on the protection of animals at slaughter.
Identification of animals for slaughter
Ante mortem inspection according to Reg.854 / 2004 and technical execution
Post mortem inspection (cattle, pigs, small ruminants, horses, poultry) according to Reg.854 / 2004
Health marking
The exclusion from human consumption of meat
Inspection judgment in case of parasitic and bacterial diseases
Specific rules on official controls for Trichinella in meat.
Inspection judgment in case of major changes in the organoleptic properties of the meat

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Modalità di insegnamento

Per raggiungere gli obiettivi formativi di questo insegnamento, si utilizzano lezioni magistrali (94 ore), esercitazioni in laboratorio e in strutture didattiche, visite d'istruzione (56 ore).
Le lezioni magistrali sono supportate da presentazioni (ppt) con illustrazioni grafiche, mappe concettuali, fotografie, filmati; sono previste proce di autovalutazione.
Le esercitazioni in laboratorio e in strutture didattiche prevedono la partecipazione attiva degli studenti e comprendono attività di ispezione, monitoraggio e campionamento presso il macello del dipartimento, analisi e refertazione di prelievi di matrici alimentari nei laboratori didattici, lavoro a gruppo su simulazioni di interventi nell'ambito di autocontrollo e controllo ufficiale e successiva presentazione scritta e orale; predisposizione di procedure prerequisiti e progettazione di piano HACCP (lavoro a gruppi), con elaborato scritto e presentazione; attività guidate per il riconoscimento delle principali specie ittiche.
Le visite d'istruzione sono organizzate a gruppi; ogni studente partecipa a 5 visite d'istruzione presso varie aziende alimentari al fine di osservare i processi produttivi, comprendere e valutare il ruolo dell'azienda e del controllo ufficiale in ambito di igiene e sicurezza, elaborando al termine una relazione tecnica. 

Laboratory and didactic activities involve the active participation of students and include inspection, monitoring and sampling activities at the slaughterhouse of the department, analysis and reporting of food matrices collection in teaching laboratories, simulations of interventions (private and official control) and subsequent written and oral presentation. Preparation of prerequisite procedures and design of HACCP plan (group work), with a written and oral presentation; Guided activities for the recognition of the main fish species. Educational visits are organized by groups; each student participates in 5 educational visits to various food premises in order to observe production processes, understand and evaluate the official authority and food business operator role in hygiene and safety, by elaborating a technical report

 

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Modalità di verifica dell'apprendimento

Per gli studenti frequentanti l'apprendimento viene monitorato attraverso le attività interattive in aula e partecipazione alle attività online, verificato tramite test scritto, eventuale colloquio orale e discussione della relazione prodotta al termine delle visite d'istruzione. 

ATTIVITA' ONLINE: le attività si svolgono sulla piattaforma Moodle e consistono nella visione di video, animazioni e altro materiale didattico, proposte di casi simulati, quiz di autoapprendimento, altre attività. 

PROVA FINALE: La prova finale verte, per tutti gli studenti, sull'ultima edizione del programma compreso il programma delle esercitazioni. E' costituita da un accertamento scritto con prove strutturate (N=18) e non strutturate (N= 9). Per l'accesso all'orale occorre aver raggiunto la soglia di 16 punti, con raggiungimento di punteggio minimo di 8/18 per i Moduli  di MECO e COPLU e di 4/9 per COCAR.  La prova orale verte su argomenti dell'intero insegnamento e si basa su discussioni di situazioni problema o simulazione di interventi
In caso di votazione alla prova scritta superiore a 21/30, la prova orale è obbligatoria solo per la discussione della relazione, a cui vengono attribuiti fino a 3 punti. 

For attending students, learning is monitored through interactive classroom activities and participation in online activities, an optional mid-term test and verified by written test, possible oral interview, and discussion of the report produced at the end of the practical activity in food process plants

ONLINE ACTIVITIES: The activities take place on the Moodle platform and consist of videos, animations and other educational material, simulated case proposals, self-learning quizzes, and other activities. The activities of each student are monitored. Online activities, as well as exercises, are preparatory to the on-going test.

The online activities, as well as the exercises and lessons with discussion of inspection cases, constitute fundamental elements for the acquisition of skills.

 FINAL TEST: The final exam is for all students on the last edition of the program including the exercise program. It consists of a written assessment with structured (N = 18) and unstructured questions (N = 9). The student must also submit a short essay before the examination (maximum two pages) related to practical activities (guided educational exercises-food industries. For access to the oral exam it is necessary to have reached the threshold of 16 points, with a minimum score of 8/18 for the MECO and COPLU modules and 4/9 for COCAR. The oral exam focuses on topics of the entire teaching and is based on case/problem solving.
Oral test, in case of a score of more than 21/30, is mandatory only for discussion of the report, which is awarded up to 3 points.

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Attività di supporto

Attività di ripasso concordata con gruppi di studenti prima dell'esame.
I docenti sono disponibili a ricevere gli studenti su appuntamento concordato via mail per chiarimenti o approfondimenti (singoli o di gruppo).
Review activity agreed with groups of students before the exam. 
Teachers are available to receive, by appointment agreed via email, the students in order to give further explanations (individually or in group).

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Testi consigliati e bibliografia

TESTI CONSIGLIATI:
Materiale pubblicato sul sito (presentazioni ed articoli, fascicoli di approfondimento)

Stella S., Scanziani E., Shisleni G. l. "Manuale di ispezione e controllo delle carni" 2 ed. 2018  ed.CEA 
Cenci Goga B. et al. "Sanità Pubblica ed Igiene degli Alimenti" . 2014 ed. Le Point veterinaire
Manzoni P. "Pesci dei mari italiani". De Agostini, 2015.

a cura di Cenci Goda Beniamino terzo "Ispezione e controllo degli alimenti" 2018 Le Point Veterinarire

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Moduli didattici

Registrazione
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    Ultimo aggiornamento: 20/06/2019 12:07
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