Laurea Magistrale a Ciclo Unico in Medicina Veterinaria

alla fine di questo insegnamento lo studente dovrà:
- sapere le principali norme alla base dell'ispezione degli alimenti;
- conoscere i rischi biologici, fisici e chimici nelle diverse filiere produttive (latte, pesce, carne, uova)
- saper associare ai rischi adeguati sistemi di controllo;
- conoscere i requisii igienico-sanitari delle aziende alimentari;
- conoscere l'organizzazione e le metodologie del controllo ufficiale;
- saper effettuare una valutazione del benessere animale al macello;
- saper effettuare la visita ispettiva ante e post mortem con le peculiarità previste per ciascuna specie;
- riconoscere negli animali al macello le malattie infettive di interesse ispettivo;
- riconoscere le principali specie ittiche di interesse commerciale e gli aspetti di interesse ispettivo;
- associare i sistemi di produzione con i requisiti igienico-sanitari richiesti
- utilizzare un lessico appropriato

CAPACITÀ DI APPLICARE CONOSCENZA E COMPRENSIONE

Alla fine di questo insegnamento lo studente dovrà saper:
- applicare le principali norme sanitarie agendo nei diversi contesti;
- applicare i principi dell'analisi del rischio in diverse tipologie produttive, individuando le opportune azioni preventive e correttive;
- effettuare analisi microbiologiche per criteri di igiene e di sicurezza;
- individuare le metodologie di intervento a seconda dei contesti;
- scrivere e interpretare procedure basate sul sistema HACCP;
- effettuare una visita ante e post mortem ed esprimere il relativo giudizio ispettivo;
- saper individuare i segni riconducibili a condizioni di mancato benessere animale al macello;
- saper effettuare un controllo igienico-sanitario su alimenti di origine animali (pesci freschi e trasformati, prodotti lattiero-caseari, ecc).
-saper interpretare i dati raccolti a seconda del contesto ed individuare le azioni da adottarsi, tenuto anche conto del contesto legislativo

AUTONOMIA DI GIUDIZIO

saper esprimere un giudizio di idoneità igienico-sanitaria in diversi contesti (controllo ufficiale, autocontrollo)

ABILITÀ COMUNICATIVE
saper comunicare, a seconda del contesto,anche in forma scritta,  le proprie decisioni, supportandole con adeguati riferimenti tecnico-scientifici e normativi.

Per raggiungere gli obiettivi formativi di questo insegnamento, si utilizzano lezioni magistrali (94 ore), esercitazioni in laboratorio e in strutture didattiche, visite d'istruzione (56 ore).
Le lezioni magistrali sono supportate da presentazioni (ppt) con illustrazioni grafiche, mappe mentali, fotografie, filmati.
Le esercitazioni in laboratorio e in strutture didattiche prevedono la partecipazione attiva degli studenti e comprendono attività di ispezione, monitoraggio e campionamento presso il macello del dipartimento, analisi e refertazione di prelievi di matrici alimentari nei laboratori didattici, lavoro a gruppo su simulazioni di interventi nell'ambito di autocontrollo e controllo ufficiale e successiva presentazione scritta e orale; predisposizione di procedure prerequisiti e progettazione di piano HACCP (lavoro a gruppi), con elaborato scritto e presentazione; attività guidate per il riconoscimento delle principali specie ittiche.
Le visite d'istruzione sono organizzate a gruppi; ogni studente partecipa a 5 visite d'istruzione presso varie aziende alimentari al fine di osservare i processi produttivi, comprendere e valutare il ruolo dell'azienda e del controllo ufficiale in ambito di igiene e sicurezza, elaborando al termine una relazione tecnica. 

ATTIVITA' ONLINE: le attività si svolgono sulla piattaforma Moodle e consistono nella visione di video, animazioni e altro materiale didattico, proposte di casi simulati, quiz di autoapprendimento e di verifica, altre attività. Le attività di ciascuno studente vengono monitorate. Le attività online, così come le esercitazioni e le lezioni in aula con discussione di casi ispettivi, costituiscono elementi fondanti per l'acquisizione delle competenze.

PROVA FINALE: La prova finale verte, per tutti gli studenti, sull'ultima edizione del programma compreso il programma delle esercitazioni. E' costituita da un accertamento scritto con prove strutturate (N=20) e non strutturate (N= 10).
Lo svolgimento delle attività online non è obbligatorio per l'accesso alla prova finale. La prove orale, in caso di votazione superiore a 21/30, è obbligatoria solo per la discussione della relazione, a cui vengono attribuiti fino a 3 punti. La prova orale si basa su discussioni di situazioni problema o simulazione di interventi. 

- Le basi del pacchetto igiene: i regolamenti destinati all'operatore (Reg.852/2004; Reg.853/2004) e all'autorità competente (Reg.854/2004 e Reg.882/2004).
- Il regolamento 178/2002: art.6 e la valutazione del rischio. Studio della risk assessment mediante analisi di due documenti: Salmonella -cordon bleu e rischio per il consumatore; Risk assessment: L.monocytogenes e alimenti pronti al consumo;  art.14: alimenti a rischio, identificazione e provvedimenti conseguenti al riscontro di alimenti a rischio sul mercato;
- rintracciabilità: applicazioni in industrie alimentari.Contenuti di una procedura di rintracciabilità; simulazioni di efficacia.
- Ritiro, richiamo e sistema di Allerta rapido.
- Tecniche di controllo ufficiale (Reg.882/2004): ispezione, audit, sorveglianza, campionamento, monitoraggio e verifica.
- Le basi del campionamento degli alimenti: le buone pratiche di campionamento. Organizzazione ed esecuzione di un'attività di campionamento.
- Criteri microbiologici (Reg.2073/2005) e relative applicazioni.
- Provvedimenti legati all'attività di controllo ufficiale; provvedimenti amministrativi e penali. Art.5 Legge 283/62.
- Etichettatura degli alimenti

MD Controllo sanitario dei prodotti della pesca, latte, uova, miele
- Elementi per il riconoscimento di specie ittiche, molluschi e crostacei di particolare interesse commerciale.
- Valutazione dell'idoneità al consumo dei prodotti della pesca: metodologie ispettive
- Reati ed illeciti amministrativi nel campo della produzione e commercializzazione prodotti ittici.
- Approfondimenti in merito a parassiti di interesse ispettivo nei prodotti ittici- giudizio sanitario
- Controllo sanitario dei molluschi bivalvi (requisiti legislativi, biotossine, etichettatura)
- Controllo sanitario nella filiera latte: requisiti per la produzione di latte alimentare dall'azienda agricola al caseificio
- Individuazione dei rischi e delle modalità di controllo nella filiera di produzione del latte
- Principali tecniche di trasformazione del latte - criteri tecnologici e requisiti normativi.
- Basi metodologiche per l'analisi del rischio secondo i principi del Codex Alimentarius
- GMP, Pre-requisiti e HACCP nelle industrie alimentari: basi scientifiche e criteri per la progettazione ed applicazione dell'autocontrollo nelle industrie alimentari, con particolare riferimento al settore ittico e lattiero-caseario.
- Requisiti igienico sanitari e normativi per la produzione di uova, ovoprodotti e miele.
- Analisi dei rischi specifici nelle filiere produttive

MD Controllo sanitario della filiera carni
Basi del Reg. 854/2004 con particolare riferimento
- art.2 definizioni
- art.5 carni fresche
- allegato I carni fresche (compiti del veterinario ufficiale, provvedimenti successivi ai controlli, comunicazione dei risultati dell'ispezione, decisioni concernenti: le informazioni sulla catena alimentare, gli animali vivi, il benessere animale, la carne).
Documenti che accompagnano gli animali al macello (passaporto, modello IV, informazioni sulla catena alimentare).
Regolamento sulla protezione degli animali durante il trasporto e le operazioni correlate
Regolamento relativo alla protezione degli animali durante l'abbattimento.
Identificazione degli animali al macello
Visita ante mortem secondo il Reg.854/2004 ed esecuzione tecnica
Visita post mortem (bovini, suini, piccoli ruminanti, equini, avicoli) secondo gli attuali Regolamenti.
Bollatura sanitaria
Cause di esclusione delle carni dal consumo umano
Giudizio ispettivo delle principali malattie parassitarie e batteriche ad interesse ispettivo
Norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali relativi alla presenza di Trichinella nelle carni.
Giudizio ispettivo delle principali alterazioni dei caratteri organolettici delle carni
Normativa di riferimento, comunitaria e regionale, per la selvaggina

Stella S., Scanziani E., Shisleni G. l. "Manuale di ispezione e controllo delle carni" 2 ed. 2018  ed.CEA 
Cenci Goga B. et al. "Sanità Pubblica ed Igiene degli Alimenti" . 2014 ed. Le Point veterinaire
Manzoni P. "Pesci dei mari italiani". De Agostini, 2015.

a cura di Cenci Goda Beniamino terzo "Ispezione e controllo degli alimenti" 2018 Le Point Veterinarire