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Oggetto:
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Ispezione, controllo e certificazione degli alimenti

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Inspection, Control and Certification of Food Products

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Anno accademico 2015/2016

Codice dell'attività didattica
VET0089
Docenti
Prof. Tiziana CIVERA (Responsabile)
Prof. Maria Teresa BOTTERO (Titolare)
Anno
4° anno
Tipologia
Corso integrato
Crediti/Valenza
10
SSD dell'attività didattica
VET/04 - ispezione degli alimenti di origine animale
Modalità di erogazione
Tradizionale
Lingua di insegnamento
Italiano
Modalità di frequenza
Obbligo frequenza 80% delle ore esercitative
Tipologia d'esame
Orale
Prerequisiti
Lo studente deve avere solide basi in malattie infettive e parassitarie, con particolare riferimento agli agenti di zoonosi, deve saper applicare l'analisi del rischio sulla base delle conoscenze acquisite in igiene e tecnologia degli alimenti. Inoltre deve saper richiamare gli elementi di anatomia patologica necessari per formulare diagnosi differenziali ed emettere un giudizio ispettivo sulle carni.
Propedeutictà:
- VET0019 CI Malattie infettive degli animali
- VET0088 CI Industrie alimentari e controllo degli alimenti
- VET0227 CI Epidemiologia e sanità pubblica veterinaria
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Sommario insegnamento

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Obiettivi formativi

Il corso ha l’obiettivo di  fornire conoscenze e competenze per valutare l’igiene e la sicurezza dei processi produttivi riguardanti gli alimenti di origine animale, integrando approfondimenti tecnologici, normativi e sanitari. Tale formazione deve permettere al laureato di  collocarsi all’interno di industrie alimentari dove, attraverso lo studio e la comprensione di tutti i processi produttivi, possa essere la figura di riferimento per la qualità e sicurezza degli alimenti prodotti. Il corso altresì consente al medico veterinario di apprendere le basi delle tecniche del controllo ufficiale, secondo gli obiettivi descritti nei nuovi regolamenti europei. Il corso prevede  attività formative orizzontali o trasversali, che costituiscono la base del controllo sanitario su qualunque filiera produttiva, e attività verticali   con le indicazioni specifiche per singola filiera produttiva.

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Risultati dell'apprendimento attesi

Trattandosi di un corso professionalizzante  e tenuto conto che la disciplina è materia di abilitazione  professionale, in sede di esame verrà dato spazio a:

-   conoscenze trasversali e specifiche e capacità di focalizzare e comprendere il problema. Per questo è necessario che lo studente sappia integrare conoscenze derivanti dall’intero percorso formativo –in modo particolare per quanto  concerne sistemi produttivi zootecnici, anatomia e fisiologia in relazione ad attività ispettive e di valutazione dello stato di salute e benessere animale, problematiche legate all’uso del farmaco e residui negli alimenti,  diagnostica  clinica, malattie infettive, ecc.- al fine di  valutare le possibili opzioni per la risoluzione dei problemi, integrare  il concetto costo-beneficio negli interventi decisionali;

- capacità di impiegare tali conoscenze nell’attività del medico veterinario che si occupa di alimenti, mediante analisi di casi pratici e proposte di interventi;

- capacità di assumere decisioni ed esprimere un giudizio su un processo produttivo o un prodotto, motivando le proprie decisioni con il supporto delle conoscenze tecnico-scientifiche;

- saper comunicare con l’interlocutore (cliente, operatore del settore alimentare, autorità competente, ecc.) esprimendosi con appropriatezza di linguaggio (corretto uso di termini tecnico-scientifici), capacità di sintesi;

- dimostrare di  saper migliorarsi  utilizzando gli strumenti formativi e informativi a disposizione.

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Modalità di insegnamento

L'insegnamento   comprende 150 ore di lezione, di cui 94 teoriche e 56 pratico-esercitative. Queste ultime comprendono  attività a gruppi in aula; attività a gruppi (20-25 persone) in industrie alimentari; attività esercitative a piccoli gruppi (5-6 persone) presso macello didattico; attività esercitative a gruppi  in macello e laboratori didattici.

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Modalità di verifica dell'apprendimento

L'insegnamento prevede  la possibilità di sostenere una prova in itinere con  domande aperte e chiuse, che concorre fino al 30% del voto finale. La prova orale comprende 5 domande per gli studenti senza esonero e 3 per gli studenti con esonero. Agli studenti viene posta una domanda multidisciplinare, per lo più riferita a un caso pratico, in cui, partendo dal contesto, lo studente deve dimostrare di saper integrare conoscenze derivanti da corsi precedenti a conoscenze tecnico‐scientifiche derivanti da questo corso per esporre in modo ragionato una serie di interventi/giudizi, metodologie analitiche per affrontare e proporre risoluzioni per il caso proposto. Seguono domande brevi, su aspetti legati alle singole filiere, su argomenti trattati nella filiera carne, latte, pesce, uova, ecc.  La prova orale contribuisce per il 60% della votazione finale (fino a un massimo di 18 punti).
Lo studente deve altresì consegnare prima dell'esame un breve elaborato scritto (max due cartelle) legato alle attività di supporto (visite d'istruzione‐esercitazioni in industrie alimentari): tale elaborato viene visionato e discusso in sede di esame e contribuisce per 10% al punteggio finale (da O a 3 punti).

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Attività di supporto

Attività di ripasso concordata con gruppi di studenti prima dell'esame.

I docenti sono disponibili a ricevere gli studenti su appuntamento concordato via mail per chiarimenti o approfondimenti (singoli o di gruppo).

Prova in itinere con validità annuale.

 

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Programma

MD  Metodologie di controllo ufficiale sugli alimenti di origine animale e principi di legislazione in campo alimentare

- Le basi del pacchetto igiene: i regolamenti destinati all’operatore (Reg.852/2004; Reg.853/2004) e all’autorità competente (Reg.8854/2004 e Reg.882/2004).

- Il regolamento 178/2002:

- art.6 e la valutazione del rischio. Studio della risk assessment mediante analisi di due documenti: Salmonella –cordon bleu e rischio per il consumatore; Risk assessment:  L.monocytogenes e alimenti pronti al consumo;

- art.14: alimenti a rischio, identificazione e provvedimenti conseguenti al riscontro di alimenti a rischio sul mercato;

- rintracciabilità: applicazioni  in industrie alimentari.Contenuti di una procedura di rintracciabilità; simulazioni di efficacia.

- Ritiro, richiamo e sistema di Allerta rapido.

- Tecniche di controllo ufficiale (Reg.882/2004): ispezione, audit, sorveglianza, campionamento, monitoraggio e verifica.

- Le basi del campionamento degli alimenti: le buone pratiche di campionamento. Organizzazione ed esecuzione di un’attività di campionamento.

Criteri microbiologici (Reg.2073/2005) e relative applicazioni.

Provvedimenti legati all’attività di controllo ufficiale; provvedimenti amministrativi e penali. Art.5 Legge 283/62.

Etichettatura degli alimenti

 MD Controllo sanitario dei prodotti della pesca, latte, uova, miele

 Elementi per il riconoscimento di specie ittiche, molluschi e crostacei di particolare interesse commerciale.

Valutazione dell’idoneità al consumo dei prodotti della pesca: metodologie ispettive

Reati ed illeciti amministrativi nel campo della produzione e commercializzazione prodotti ittici.

Approfondimenti in merito a parassiti di interesse ispettivo nei prodotti ittici- giudizio sanitario

Controllo sanitario dei molluschi bivalvi ( requisiti legislativi, biotossine, etichettatura)

 Controllo sanitario nella filiera latte: requisiti per la produzione di latte alimentare dall’azienda agricola al caseificio.   

Individuazione dei rischi e delle modalità di controllo nella filiera di produzione del latte

Principali tecniche di trasformazione del latte – criteri tecnologici e requisiti normativi.

 Basi  metodologiche per l’analisi del rischio secondo i principi del Codex Alimentarius

GMP, Pre-requisiti e HACCP nelle industrie alimentari: basi scientifiche e criteri per la progettazione ed applicazione dell’autocontrollo nelle industrie alimentari, con particolare riferimento al settore ittico e lattiero-caseario.

Requisiti igienico sanitari e normativi per la produzione di uova, ovoprodotti e miele.

Analisi dei rischi specifici nelle filiere produttive

MD Controllo sanitario della filiera carni

Basi del Reg. 854/2004 con particolare riferimento:

- art.2 definizioni

- art.5 carni fresche

- allegato I carni fresche (compiti del veterinario ufficiale, provvedimenti successivi ai controlli, comunicazione dei risultati dell'ispezione, decisioni concernenti: le informazioni sulla catena alimentare, gli animali vivi, il benessere animale, la carne).

Documenti che accompagnano gli animali al macello (passaporto, modello IV, informazioni sulla catena alimentare).

Regolamento sulla protezione degli animali durante il trasporto e le operazioni correlate  

Regolamento relativo alla protezione degli animali durante l'abbattimento.

Identificazione degli animali al macello

Visita ante mortem secondo il Reg.854/2004 ed esecuzione tecnica

Visita post mortem (bovini, suini, piccoli ruminanti, equini, avicoli) secondo il Reg.854/2004

Bollatura sanitaria

Cause di esclusione delle carni dal consumo umano

Giudizio ispettivo delle principali malattie parassitarie e batteriche ad interesse ispettivo

Norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali relativi alla presenza di Trichinella nelle carni.

Giudizio ispettivo delle principali alterazioni dei caratteri organolettici delle carni

Normativa di riferimento, comunitaria e regionale, per la selvaggina

Testi consigliati e bibliografia

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 Testi consigliati:

Materiale pubblicato sul sito (presentazioni ed articoli, fascicoli di approfondimento)

Scanziani et al. "Manuale di ispezione e controllo delle carni" 2008 ed.CEA 

Cenci Goga B.  et al. "Sanità Pubblica ed Igiene degli Alimenti" . 2014 ed. Le Point veterinaire

Manzoni P. "Pesci dei mari italiani". De Agostini, 2015.



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Note

E' utile per lo studente rivedere microbiologia e parassitologia veterinaia; igiene e tecnologia alimentare; anatomia, con particolare riguardo a visceri di interesse ispettivo.

 

 

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Moduli didattici

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Ultimo aggiornamento: 10/05/2016 09:39