- Oggetto:
Tecnologia, igiene e qualità degli alimenti (attivo nell'a.a. 2013/2014)
- Oggetto:
Anno accademico 2012/2013
- Codice dell'attività didattica
- VET0212
- Docenti
- Prof. Maria Teresa BOTTERO (Responsabile)
Prof. Maria Ausilia GRASSI (Titolare)
Dott. Daniele PATTONO (Affidatario) - Corso di studi
- [f010-c701] Laurea 1° livello in Produzioni e Gestione degli Animali in Allevamento e Selvatici (DM 270 - nuovissimo ordinamento)
- Anno
- 2° anno
- Tipologia
- Corso integrato
- Crediti/Valenza
- 10
- SSD dell'attività didattica
- VET/04 - ispezione degli alimenti di origine animale
- Modalità di erogazione
- Tradizionale
- Lingua di insegnamento
- Italiano
- Modalità di frequenza
- Facoltativa
- Tipologia d'esame
- Orale
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
Il corso ha l’obiettivo di fornire allo studente le conoscenze per valutare la qualità, la certificazione e le tecnologie di produzione che riguardano gli alimenti di origine animale, con alcune integrazioni circa gli aspetti normativi e sanitari. Verranno forniti allo studente gli strumenti per la valutazione dei parametri qualitativi degli alimenti al fine di giungere ad un elevato standard di Qualità Totale sia dei prodotti sia dei processi produttivi. Verranno approfondite le modalità con cui è possibile ottenere tali standard lungo la filiera, sia con l’applicazione della normativa cogente (autocontrollo e HACCP) sia con l’impiego di certificazioni volontarie di prodotto e di sistema. A tale fine verranno analizzate le differenti tipologie di certificazione che possono essere applicate nella filiera alimentare, individuando per ciascuna i punti di forza e di debolezza.
Tale formazione deve permettere al laureato di collocarsi all’interno di industrie alimentari dove possa collaborare con figure di riferimento per la qualità.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
In sede di esame verrà dato spazio alle:
- conoscenze sulle materie prime, sui prodotti derivati di origine animale, sulla microbiologia degli alimenti e sui processi di certificazione
- capacità di collegare e integrare le conoscenze che derivano dal corso con quelle pregresse acquisite dalla fisiologia, dalla microbiologia e dalla biochimica
- capacità di collegare nell'ambito dei corsi integrati i vari argomenti
- capacità critica
- proprietà di linguaggio e capacità di sintesi
- focalizzazione del problema
- Oggetto:
Attività di supporto
Ripassi individuali o collettivi prima degli esami su richiesta degli studenti.
- Oggetto:
Programma
MD - Tecnologia alimentare e legislazione
Le basi del pacchetto igiene
Nozioni generali sulla caratteristiche della carne, del latte e delle uova
Caratteristiche organolettiche degli alimenti
Alterazioni degli alimenti
Regolamenti relativi agli additivi, enzimi e aromi alimentari
Processi produttivi della carne e dei trasformati
Principali tecniche di trasformazione del latte - criteri tecnologici
Tecnologie di conservazione mediante processi fisici, chimici, biologici
Nuove tecnologie di conservazione
Concetti di tracciabilità e rintracciabilità di filiera
Etichettatura degli alimenti
criteri per la progettazione ed applicazione dell’autocontrollo nelle industrie alimentari
ESERCITAZIONI: visite didattiche in industrie alimentari (macelli, prodotti carnei, prodotti lattiero caseari), visione di materiale audiovisivo sui processi di produzione di alimenti di O.A.
MD - Microbiologia e igiene degli alimenti
Cenni generali di microbiologia degli alimenti
Cenni generali delle malattie alimentari
Principali malattie batteriche alimentari
Principali malattie virali alimentari
Germi indicatori negli alimenti: concetti generali e casi pratici
Ceppi starter batterici e fungini: cenni generali, utilizzo, azione e criteri di selezione
Microbiologia dei prodotti lattiero caseari
Microbiologia dei prodotto carnei
Micotossicosi alimentari
ESERCITAZIONI: esami batteriologico quantitativi, da matrici alimentari, esami batteriologici qualitativi da matrici alimentari, esami batteriologici semi-quantitativi da matrici alimentari,
valutazione della carica batterica di superfici di lavoro.
MD Qualità dei prodotti di origine animale e certificazione dei sistemi di qualità
Concetto di qualità degli alimenti: definizione,modello analitico della qualità degli alimenti, qualità percepita ed oggettiva.
- Sicurezza alimentare: definizione e strumenti utilizzabili per il suo ottenimento lungo tutta la filiera (dalla produzione primaria al consumatore):autocontrollo, HACCP, analisi del rischio , tracciabilità e rintracciabilità
Certificazione del comparto agroalimentare: Sistema di gestione per la qualità (UNI EN ISO 9001:2000), Sistema di autocontrollo dell’igiene (ISO 22000:2005), Sistema di rintracciabilità nelle filiere agroalimentari (ISO 22005:2007), Sistema di gestione ambientale (UNI EN ISO 14001:1996), Sistema di gestione della responsabilità sociale (SA 8000:1997), certificazione degli schemi Food e GDO (IFS, BRC).
Concetto di qualità degli alimenti: definizione,modello analitico della qualità degli alimenti, qualità percepita ed oggettiva.
- Sicurezza alimentare: definizione e strumenti utilizzabili per il suo ottenimento lungo tutta la filiera (dalla produzione primaria al consumatore):autocontrollo, HACCP, analisi del rischio , tracciabilità e rintracciabilità
Certificazione del comparto agroalimentare: Sistema di gestione per la qualità (UNI EN ISO 9001:2000), Sistema di autocontrollo dell’igiene (ISO 22000:2005), Sistema di rintracciabilità nelle filiere agroalimentari (ISO 22005:2007), Sistema di gestione ambientale (UNI EN ISO 14001:1996), Sistema di gestione della responsabilità sociale (SA 8000:1997), certificazione degli schemi Food e GDO (IFS, BRC).
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
materiale pubblicato sul sito (presentazioni ed articoli, fascicoli di approfondimento)
- Oggetto:
Note
E' utile per lo studente rivedere microbiologia generale, biochimica generale e fisiologia
Esami propedeutici: nessuno
- Oggetto:
Moduli didattici
- Oggetto: