Laurea Magistrale a Ciclo Unico in Medicina Veterinaria

Industrie alimentari e Controllo degli alimenti

Food Industries and Control

Anno accademico 2014/2015

Sommario insegnamento

• Obiettivi formativi
• Risultati dell'apprendimento attesi
• Modalità di insegnamento
• Modalità di verifica dell'apprendimento
• Attività di supporto
• Programma
• Testi consigliati e bibliografia
• Note
• Moduli didattici
• Strumenti didattici

Obiettivi formativi

Il corso illustra le caratteristiche intrinseche ed estrinseche degli alimenti, con particolare attenzione per ciò che attiene aspetti che influenzano la conservabilità e qualità degli alimenti al fine di offrire allo studente gli strumenti per valutare l’igiene, l’idoneità, la qualità e la sicurezza dei prodotti alimentari. Vengono presentate  le principali tecnologie in uso nelle industrie alimentari per consentire al futuro medico veterinario di intervenire nella valutazione dei processi produttivi in particolare per quanto riguarda la sicurezza, l’igiene e l’idoneità dei processi e dei prodotti.

Si approfondiscono tematiche legate alla potenziale azione patogena di alcuni  microrganismi  a trasmissione alimentare e alle strategie più idonee per la prevenzione nei diversi settori della filiera produttiva. Lo studente deve  sapersi orientare nell’ambito di indagini epidemiologiche a seguito di tossinfezioni alimentari e saper effettuare indagini di laboratorio e interpretare i risultati ottenuti.

Deve altresì conoscere le buone pratiche igieniche necessarie a garantire alimenti sicuri, in particolare per quanto concerne il circuito di lavorazione delle carni, ed essere in grado di conoscere e valutare il funzionamento di impianti di macellazione per le varie specie animali anche per aspetti strutturali che riguardano il benessere al macello.

Risultati dell'apprendimento attesi

Lo studente deve essere in grado di comprendere il funzionamento della filiera alimenti, dalla produzione primaria alla trasformazione, in un contesto di valutazione delle criticità legate ad una non corretta applicazione, nelle diverse fasi della filiera, delle buone pratiche.

Deve conoscere il funzionamento delle tecniche produttive, applicate alle diverse filiere alimentari, al fine di poter valutare l’idoneità del processo per quanto riguarda la produzione di alimenti nutrizionalmente adeguati, nel rispetto dei criteri di igiene e sicurezza.

Deve dimostrare di impiegare le conoscenze acquisite per saper individuare all’interno di casi proposti le cause di un problema, e suggerire misure di intervento idonee a contenerlo.

Deve poi dimostrare capacità di assumere decisioni ed esprimere un giudizio su un processo produttivo o un prodotto, motivando le proprie decisioni con il supporto delle conoscenze tecnico-scientifiche. Nella valutazione dell’apprendimento si tiene conto  dell’appropriatezza di linguaggio –uso corretto della terminologia tecnico-scientifica-e capacità di sintesi.

I fondamenti acquisiti nel corso offrono gli strumenti e le basi per ulteriori approfondimenti autonomi legati ad aspetti specifici relativi all’applicazione di  metodologie /tecnologie in diversi contesti  (es. industrie per alimenti non di origine animale, mangimi, novel food, ecc.).

Modalità di insegnamento

Lezioni frontali; attività a gruppi in aula; attività esercitative a piccoli gruppi nei laboratori didattici e nel macello didattico.

Modalità di verifica dell'apprendimento

L'insegnamento  prevede  la possibilità di sostenere, per ciascun modulo, una prova in itinere con domande chiuse e aperte che concorre fino al 40% del punteggio finale ( massimo  12 punti). Gli argomenti sono indicati dal docente nella sezione comunicazioni. La prova in itinere ha validità annuale. La prova orale  prevede un colloquio sugli argomenti trattati nei moduli. L'obiettivo è quello di verificare se lo studente è in grado di utilizzare le informazioni avute al fine di valutare una filiera produttiva, le tecnologie applicate e l'effetto sull'igiene e sicurezza dell'alimento. Lo studente deve altresì dimostrare di conoscere il funzionamento di impianti di macellazione per le varie specie animali e conoscere i principali aspetti inerenti la prevenzione delle malattie alimentari. Durante l'esame viene altresì valutata la competenza acquisita nelle attività esercitative, mediante approfondimenti su aspetti  oggetto di esercitazione. Per il colloquio orale si hanno a disposizione 18 punti per gli studenti che hanno sostenuto  la prova in itinere, 30 punti per gli studenti che non hanno sostenuto la prova in itinere.

Attività di supporto

Attività di ripasso concordata con gruppi di studenti prima dell'esame.

Programma

MD Igiene degli alimenti di OA

-       Principi generali: concetto di qualità totale di un alimento e approfondimento della qualità igienica e sanitaria.

-       Ruolo dei microrganismi negli alimenti: microrganismi commensali, saprofiti, alteranti, indicatori, probiotici, patogeni.

-       Meccanismi patogenetici delle tossinfezioni alimentari: infezioni, intossicazioni, tossinfezioni.

-       Ecofisiologia dei microrganismi negli alimenti e i fattori che influenzano crescita e sopravvivenza dei microrganismi negli alimenti.

-       Meccanismi di difesa dell’organismo.

-       Patogeni emergenti: definizioni, fattori che contribuiscono all’emergenza/riemergenza.

-       Fattori che determinano una tossinfezione alimentare.

-       Principali agenti microbici di malattia alimentare (Salmonella, Campylobacter termofili, E. coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, sporigeni, Vibrio) e sistemi di prevenzione e controllo.

-       Cenni sulle contaminazioni chimiche e fisiche degli alimenti.

Argomenti delle esercitazioni: ricerca di microrganismi patogeni da matrici alimentari (attività in laboratorio didattico a gruppi) . Simulazione di indagine epidemiologica nel corso di tossinfezione alimentare.

MD Lavori pratici nei macelli e industrie di trasformazione delle carni (SSD VET/04)

Descrizione:

Descrizione della tecnologia di produzione della carne (macello, sezionamento, confezionamento e distribuzione). Indicazioni sulle principali attrezzature operanti in dette industrie.

Requisiti igienico-strutturali previsti dalle normative vigenti per la macellazione delle diverse specie animali con riferimenti anche al benessere animale.

Igiene della macellazione e gestione dei sottoprodotti.

Macellazione rituale

Classificazione delle carcasse.

Etichettatura delle carni bovine suine, ovicaprine ed avicole.

Processo di produzione delle carni separate meccanicamente.

Macellazione dei selvatici con riferimenti alle buone pratiche di lavorazione.

Argomenti delle esercitazioni: video riguardanti la macellazione delle diverse specie animali; attività pratiche nel macello didattico di Facoltà (a piccoli gruppi per due giornate per ciascun gruppo).

MD Principi di tecnologia alimentare e sicurezza delle produzioni

Qualità degli alimenti e attributi. Fattori intrinseci ed estrinseci legati alla conservazione degli alimenti.

Le alterazioni negli alimenti; individuazione dei principali marker di alterazione (d-aminoacidi, AVBT, TMA.N, indice K, amine biogene, ecc.; microrganismi indicatori ).

Etichettatura nutrizionale, informazioni nutrizionali e salutistiche, allergeni.

Normatica sui MOCA; tecniche di confezionamento al fine del miglioramento della shelf-life degli alimenti.

Tecnologie di uso comune: impiego del freddo; concentrazione; uso del sale; liofilizzazione; uso del calore (pastorizzazione; sterilizzazione); alimenti fermentati; alte pressioni isostatiche; radiazioni ionizzanti.

Criteri per attestare efficacia trattamenti termici: D, Z, F. Studio di curve di trattamento termico e valutazione dell'efficacia.

Nuove tecnologie: campi pulsanti; cottura sottovuoto,

Normativa e modalità di impiego di additivi e aromi, in relazione alle diverse tipologie di alimenti Approfondimenti su varie categorie di additivi. Coadiuvanti tecnologici.

In aula  saranno  svolte attività pratiche di completamento della formazione teorica mediante proiezioni di video su alcuni processi alimentari; lettura di etichette al fine di valutare il rispetto delle disposizioni normative -anche in relazione alle modalità di impiego degli additivi alimentari.  Valutazione dell'efficacia del trattamento termico (lettura integrata grafici pastorizzazione- rapporti analitici- ecc.). Simulazioni di shelf-life mediante software di microbiologia predittiva.

Materia didattico presentato durante il corso e approfondimenti (fascicoli, articoli scientifici) disponibili sul sito o mediante rimandi con link.

Testi consultabili

Coccolin S. et al. La microbiologia applicata alle industrie alimentari -2007  ed Aracne Milano.

Note

E' utile per lo studente rivedere  chimica e biochimica per quanto attiene i componenti di un alimenti e le basi biochimiche delle modificazioni degli alimenti.

Moduli didattici

• Igiene degli alimenti di O.A.
• Lavori pratici nei macelli e industrie di trasformazione delle carni
• Principi di tecnologi alimentare e sicurezza delle produzioni

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