Laurea Magistrale a Ciclo Unico in Medicina Veterinaria

Lo studente/la studentessa deve avere le basi chimiche e biochimiche necessarie per comprendere i fenomeni alterativi e l'effetto delle tecnologie sui costituenti degli alimenti, compresi i pericoli biologici. Deve altresì avere basi di patologia generale e di microbiologia.
Propedeuticità:
- SVE0014 Patologia generale, fisiopatologia e parassitologia veterinaria
- VET0016 CI Microbiologia e Immunologia veterinaria

VET0089 Ispezione, Controllo e certificazione degli alimenti

Il corso illustra le caratteristiche intrinseche ed estrinseche degli alimenti, con particolare attenzione per ciò che attiene aspetti che influenzano la conservabilità e qualità degli alimenti al fine di offrire allo studente/alla studentessa gli strumenti per valutare l'igiene, l'idoneità, la qualità e la sicurezza dei prodotti alimentari. In particolare, saranno affrontati temi quali: l'igiene e la sicurezza degli alimenti e i principi sui quali essa si fonda; i principali contaminanti di natura microbiologica negli alimenti (patogeni ed alteranti); le fonti e i momenti di contaminazione microbica degli alimenti; pulizia e disinfezione degli impianti di produzione e le principali malattie alimentari di origine batterica. Vengono presentate le principali tecnologie in uso nelle industrie alimentari per consentire al futuro medico veterinario di intervenire nella valutazione dei processi produttivi in particolare per quanto riguarda la sicurezza, l'igiene e l'idoneità dei processi e dei prodotti. 
Si approfondiscono tematiche legate alla potenziale azione patogena di alcuni microrganismi a trasmissione alimentare e alle strategie più idonee per la prevenzione nei diversi settori della filiera produttiva. Lo studente/la studentessa deve sapersi orientare nell'ambito di indagini epidemiologiche a seguito di tossinfezioni alimentari e saper effettuare indagini di laboratorio e interpretare i risultati ottenuti. 
Deve altresì conoscere le buone pratiche igieniche necessarie a garantire alimenti sicuri, in particolare per quanto concerne il circuito di lavorazione delle carni, ed essere in grado di conoscere e valutare il funzionamento di impianti di macellazione per le varie specie animali anche per aspetti strutturali che riguardano il benessere al macello. Deve infine saper valutare in casi studio  l'impatto delle strutture, delle pratiche operative, delle tecnologie sulle caratteristiche del prodotto finito anche in relazione alla shelf-life.

Al termine dell'insegnamento lo studente/la studentessa dovrà essere in grado di comprendere il funzionamento della filiera alimenti, dalla produzione primaria alla trasformazione, in un contesto di valutazione delle criticità legate ad una non corretta applicazione, nelle diverse fasi della filiera, delle buone pratiche. Essere in grado di individuare le problematiche igienico/sanitarie legate alle diverse produzioni alimentari ed applicare le conoscenze acquisite.
Dovrà conoscere il funzionamento delle tecniche produttive, applicate alle diverse filiere alimentari, al fine di poter valutare l'idoneità del processo per quanto riguarda la produzione di alimenti nutrizionalmente adeguati, nel rispetto dei criteri di igiene e sicurezza, coniugando quindi le conoscenze di tecnologia e di igiene.
Dovrà dimostrare di impiegare le conoscenze acquisite per saper individuare all'interno di casi proposti le cause di un problema, e suggerire misure di intervento idonee a contenerlo.
Dovrà poi dimostrare capacità di assumere decisioni ed esprimere un giudizio su un processo produttivo o un prodotto, motivando le proprie decisioni con il supporto delle conoscenze tecnico-scientifiche. L’insegnamento permette di conseguire le seguenti competenze del portfolio:    

PA_1.34_3: The student knows whether animal welfare rules have been laid down during transport, unloading, handling and stocking. In MD Lavori pratici nei macelli e industrie di trasformazione delle carni

Conoscenza e comprensione

• Definire i fattori intrinseci ed estrinseci e il loro ruolo nella conservazione degli alimenti
• Individuare le specifiche problematiche igienico/sanitarie nelle diverse produzioni alimentari 
• Riconoscere i pericoli associati ai processi e alle filiere alimentari
• Spiegare i fattori che descrivono la qualità delle diverse tipologie di alimenti
• Identificare i microrganismi responsabili di alterazione e di malattia alimentare
• Ricordare la patogenesi delle malattie alimentari
• Descrivere le principali tecnologie applicate agli alimenti di origine animale
• Identificare l’effetto della tecnologia sulla sicurezza dell’alimento
• Spiegare i principi e le metodologie di sanificazione applicandoli in diversi contesti
• Identificare e descrivere gli additivi alimentari collegandoli ai diversi alimenti
• Descrivere l’etichettatura in diversi contesti
• Descrivere le classificazioni di categoria delle diverse specie di interesse zootecnico
• Comparare le strutture ed il layout di macellazione delle diverse specie in ambito zootecnico
• Definire il benessere animale durante la macellazione (dalla movimentazione allo stordimento)
• Definire le macellazioni secondo rito religioso con normative in vigore e Raccomandazioni CE in tema di benessere animale
• Elencare le Buone Pratiche di macellazione della Selvaggina cacciata
• Fare esempi di Sottoprodotti di O.A. con particolare attenzione a quelli derivanti dalla macellazione e loro destino

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

• Associare i pericoli ai processi produttivi
• Applicare le conoscenze acquisite nella gestione delle problematiche igienico/sanitarie nelle produzioni alimentari
• Implementare le misure preventive per garantire l’idoneità e la sicurezza degli alimenti
• Gestire un pericolo in una filiera produttiva
• Orientare un’indagine epidemiologica in caso di malattia alimentare
• Sviluppare uno studio di conservabilità
• Giudicare l’idoneità di un alimento
• Pianificare un intervento di sanificazione
• Valutare i requisiti strutturali di uno stabilimento di macellazione
• Valutare le Buone Pratiche di produzione nell’ambito della macellazione delle specie di interesse zootecnico, le Buone Pratiche in materia di Benessere animale in macellazione regolare ed in macellazione secondo rito religioso e della selvaggina cacciata incluso la gestione dei sottoprodotti
• Valutare un’etichetta
• Organizzare un campionamento da matrice alimentare per la ricerca di microrganismi responsabili di malattia alimentare

Autonomia di giudizio 

• Esprimere una valutazione sull'igiene e sicurezza di un processo produttivo

• Esprimere una valutazione sulle Buone Pratiche di Macellazione per le specie di interesse zootecnico e per la selvaggina cacciata

Abilità comunicative a capacità di apprendimento

• Comunicare sui temi di sicurezza e idoneità degli alimenti in diversi contesti
• Utilizzare la terminologia tecnico-scientifica specifica in modo adeguato.
• Utilizzare  le conoscenze  acquisite per l'approfondimento autonomo di aspetti relativi al campo specifico al quale la studentessa/lo studente si dedicherà nell'ambito della attività professionale

MD Igiene degli alimenti di OA

Principi generali: Concetti di Igiene e Sanità degli Alimenti; Contaminazioni biologiche negli alimenti.  Principali malattie a trasmissione alimentare  Principi di ecologia microbica e i fattori che influenzano crescita/sopravvivenza dei microrganismi negli alimenti. Microbiologia dei diversi prodotti alimentari di o.a. (filiere: carni/derivati; latte/derivati; prodotti ittici).  Prevenzione delle contaminazioni durante la preparazione, distribuzione e conservazione degli alimenti.  Requisiti igienici degli ambienti.  Igiene degli operatori. Sanificazione nell'Industria Alimentare
Argomenti delle esercitazioni: ricerca di microrganismi patogeni (criteri di sicurezza) da matrici alimentari (attività in laboratorio didattico a gruppi)

MD Lavori pratici nei macelli e industrie di trasformazione delle carni (SSD VET/04)
Descrizione della tecnologia di produzione della carne (macello, sezionamento, confezionamento e distribuzione). Indicazioni sulle principali attrezzature operanti in dette industrie.
Requisiti igienico-strutturali previsti dalle normative vigenti per la macellazione delle diverse specie animali con riferimenti anche al benessere animale.
Igiene della macellazione e gestione dei sottoprodotti.
Macellazione rituale e Benessere Animale
Classificazione delle carcasse.
Etichettatura delle carni bovine suine, ovicaprine ed avicole.
Processo di produzione delle carni separate meccanicamente.
Macellazione dei selvatici con riferimenti alle buone pratiche di lavorazione.
Argomenti delle esercitazioni: video riguardanti la macellazione delle diverse specie animali; attività pratiche nel macello didattico (a piccoli gruppi per due giornate per ciascun gruppo), attività pratiche sulle Buone Pratiche di Macellazione delle specie di interesse zootecnico e della selvaggina cacciata di grossa taglia (lavori di gruppo).

MD Principi di tecnologia alimentare e sicurezza delle produzioni
Qualità degli alimenti e attributi. Fattori intrinseci ed estrinseci legati alla conservazione degli alimenti.
Le alterazioni negli alimenti; individuazione dei principali marker di alterazione (d-aminoacidi, AVBT, TMA.N, indice K, amine biogene, ecc.;).
Etichettatura nutrizionale, informazioni nutrizionali e salutistiche, allergeni.
Conoscenze di base sui MOCA; tecniche di confezionamento al fine del miglioramento della shelf-life degli alimenti.
Tecnologie di uso comune: impiego del freddo; concentrazione; uso del sale; liofilizzazione; uso del calore (pastorizzazione; sterilizzazione); alimenti fermentati; alte pressioni isostatiche; radiazioni ionizzanti.
Criteri per attestare efficacia trattamenti termici: D, Z, F. Studio di curve di trattamento termico e valutazione dell'efficacia.
Nuove tecnologie: campi pulsanti; cottura sottovuoto,
Normativa e modalità di impiego di additivi e aromi, in relazione alle diverse tipologie di alimenti Approfondimenti su varie categorie di additivi. Coadiuvanti tecnologici. Shelf-life degli alimenti: strumenti per una corretta identificazione.

Argomenti delle esercitazioni condotte a gruppi in aula, con outcomes presentati e discussi:
predisposizione di una procedura per la gestione degli allergeni; discussione di casi studio inerenti efficacia di trattamento termico; casi studio in merito all'impiego di additivi alimentari; determinazione della shelf-life di un alimento deperibile  (valutazione dei pericoli, impiego software microbiologia predittiva, predisposizione etichettatura).

 

L'insegnamento comprende 117 ore di attività, di cui 93 frontali e 24 esercitative. Le attività esercitative comprendono visite a piccoli gruppi nel macello per valutare aspetti impiantistici, strutturali e gestionali; attività a gruppi nei laboratori didattici a supporto delle lezioni  frontali di igiene alimentare; attività a gruppi in aula su argomenti di tecnologia alimentare  in relazione all'igiene e sicurezza degli alimenti su casi studio i cui argomenti sono indicati nel Programma.

La valutazione dell’apprendimento avviene con una prova orale sui tre moduli. Nel colloquio orale lo studente/la studentessa deve dimostrare di essere in grado di descrivere una filiera produttiva, le tecnologie applicate e l'effetto sull'igiene e sicurezza dell'alimento. Deve conoscere i microrganismi di interesse per l'igiene e la sicurezza degli alimenti, saperli collegare al processo e al prodotto, e deve dimostrare di sapersi orientare nel condurre un'indagine epidemiologica in caso di tossinfezione alimentare. Deve  dimostrare di conoscere il funzionamento di impianti di macellazione per le varie specie animali e conoscere i principali aspetti inerenti la prevenzione delle malattie alimentari. Deve essere in grado di applicare le informazioni a casi studio, analizzando i fenomeni, valutando e giustificando le proprie scelte. Durante l'esame viene altresì valutata la competenza acquisita nelle attività esercitative, mediante approfondimenti su aspetti oggetto di esercitazione e dell'elaborato. Viene inoltre valutata la capacità espositiva, il corretto uso della terminologia specialistica e applicazione delle conoscenze in contesti diversificati.

L'esame è superato se lo studente/la studentessa dimostrano conoscenza dei principi base trattati nell'insegnamento e capacita di applicazione nei contesti oggetto di discussione e valutazione.La  votazione finale è costituita da una media dei voti ottenuti per  ciascun modulo.  In caso di mancato raggiungimento degli obiettivi formativi anche limitatamente ad un modulo (conoscenza e capacità di applicare conoscenza e comprensione), la studentessa/lo studente deve ripetere l’intero esame.

 

Attività di ripasso concordata con gruppi di studenti prima dell'esame.

Materiale didattico presentato durante il corso e approfondimenti (fascicoli, articoli scientifici) sono disponibili sulla  pagina Moodle dell'insegnamento..

I testi indicati sono disponibili in biblioteca.

I collegamenti alle pagine di MOODLE su cui viene caricato il materiale didattico sono riportati nelle schede dei singoli Moduli Didattici.