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Oggetto:
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Industrie alimentari e Controllo degli alimenti

Oggetto:

Food industry and food control

Oggetto:

Anno accademico 2022/2023

Codice attività didattica
VET0088
Docenti
Prof. Tiziana Civera (Responsabile)
Prof. Francesco Chiesa (Affidatario)
Prof. Alessandra Dalmasso (Affidatario)
Prof. Maria Ausilia Grassi (Affidatario)
Felice Panebianco (Affidatario)
Dott. Daniele Pattono (Affidatario)
Anno
3° anno
Periodo
Sesto semestre
Tipologia
Corso integrato
Crediti/Valenza
9
SSD attività didattica
VET/04 - ispezione degli alimenti di origine animale
Erogazione
Tradizionale
Lingua
Italiano
Frequenza
Obbligo frequenza 80% delle ore esercitative
Tipologia esame
Orale
Prerequisiti
Lo studente/la studentessa deve avere le basi chimiche e biochimiche necessarie per comprendere i fenomeni alterativi e l'effetto delle tecnologie sui costituenti degli alimenti. Deve altresì avere basi di patologia generale e di microbiologia.
Propedeuticità:
- SVE0014 Patologia generale, fisiopatologia e parassitologia veterinaria
- VET0016 CI Microbiologia e Immunologia veterinaria

Propaedeutic exams:
- SVE0014 Veterinary general pathology, pathophysiology and parasitology
- VET0016 Veterinary Microbiology and Immunology
Propedeutico a
VET0089 Ispezione, Controllo e certificazione degli alimenti
Propaedeutic to VET0089 Inspection, Control and Certification of Food Products
Oggetto:

Sommario insegnamento

Oggetto:

Obiettivi formativi

Il corso illustra le caratteristiche intrinseche ed estrinseche degli alimenti, con particolare attenzione per ciò che attiene aspetti che influenzano la conservabilità e qualità degli alimenti al fine di offrire allo studente/alla studentessa gli strumenti per valutare l'igiene, l'idoneità, la qualità e la sicurezza dei prodotti alimentari. Vengono presentate le principali tecnologie in uso nelle industrie alimentari per consentire al futuro medico veterinario di intervenire nella valutazione dei processi produttivi in particolare per quanto riguarda la sicurezza, l'igiene e l'idoneità dei processi e dei prodotti. 
Si approfondiscono tematiche legate alla potenziale azione patogena di alcuni microrganismi a trasmissione alimentare e alle strategie più idonee per la prevenzione nei diversi settori della filiera produttiva. Lo studente/la studentessa deve sapersi orientare nell'ambito di indagini epidemiologiche a seguito di tossinfezioni alimentari e saper effettuare indagini di laboratorio e interpretare i risultati ottenuti. 
Deve altresì conoscere le buone pratiche igieniche necessarie a garantire alimenti sicuri, in particolare per quanto concerne il circuito di lavorazione delle carni, ed essere in grado di conoscere e valutare il funzionamento di impianti di macellazione per le varie specie animali anche per aspetti strutturali che riguardano il benessere al macello.

 

The course illustrates the intrinsic and extrinsic characteristics of foods, with particular attention to aspects that affect the preservability and quality of food in order to offer the student the tools to evaluate hygiene, fitness, quality and safety of foodstuffs. The main technologies used in the food industry are presented to allow the future veterinarian to evaluate the production processes, particularly in terms of safety, hygiene and suitability for processes and products.
The themes related to the potential pathogenic action of some food-borne micro-organisms and the most appropriate strategies for prevention in the various sectors of the production chain are discussed. Students should be able to orient themselves in epidemiological investigations of food poisoning and to carry out laboratory investigations and interpret the results obtained.
Good hygiene practices necessary to ensure safe food should be known, in particular as regards the meat processing food chain. The student should also and be able to evaluate the operation of slaughterhouses for various animal species for structural aspects influencing animal welfare at the slaughterhouse.

Oggetto:

Risultati dell'apprendimento attesi

Al termine dell'insegnamento lo studente/la studentessa dovrà essere in grado di comprendere il funzionamento della filiera alimenti, dalla produzione primaria alla trasformazione, in un contesto di valutazione delle criticità legate ad una non corretta applicazione, nelle diverse fasi della filiera, delle buone pratiche.
Dovrà conoscere il funzionamento delle tecniche produttive, applicate alle diverse filiere alimentari, al fine di poter valutare l'idoneità del processo per quanto riguarda la produzione di alimenti nutrizionalmente adeguati, nel rispetto dei criteri di igiene e sicurezza,coniugando quindi le conoscenze di tecnologia e di igiene.
Dovrà dimostrare di impiegare le conoscenze acquisite per saper individuare all'interno di casi proposti le cause di un problema, e suggerire misure di intervento idonee a contenerlo.
Dovrà poi dimostrare capacità di assumere decisioni ed esprimere un giudizio su un processo produttivo o un prodotto, motivando le proprie decisioni con il supporto delle conoscenze tecnico-scientifiche. 

Conoscenza e comprensione

  • Definire i fattori intrinseci ed estrinseci e il loro ruolo nella conservazione degli alimenti
  • Riconoscere i pericoli associati ai processi e alle filiere alimentari
  • Spiegare i fattori che descrivono la qualità delle diverse tipologie di alimenti
  • Identificare i microrganismi responsabili di alterazione e di malattia alimentare
  • Ricordare la patogenesi delle malattie alimentari
  • Descrivere le principali tecnologie applicate agli alimenti di origine animale
  • Identificare l’effetto della tecnologia sulla sicurezza dell’alimento
  • Spiegare i principi e le metodologie di sanificazione applicandoli in diversi contesti
  • Identificare e descrivere gli additivi alimentari collegandoli ai diversi alimenti
  • Descrivere l’etichettatura in diversi contesti
  • Comparare le strutture ed il layout di macellazione delle diverse specie in ambito zootecnico
  • Definire il benessere animale durante la macellazione (dalla movimentazione allo stordimento)
  • Definire le macellazioni secondo rito religioso con normative in vigore e Raccomandazioni CE in tema di benessere animale
  • Elencare le Buone Pratiche di macellazione della Selvaggina cacciata
  • Fare esempi di Sottoprodotti di O.A. con particolare attenzione a quelli derivanti dalla macellazione e loro destino

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

  • Associare i pericoli ai processi produttivi
  • Implementare le misure preventive per garantire l’idoneità e la sicurezza degli alimenti
  • Gestire un pericolo in una filiera produttiva
  • Orientare un’indagine epidemiologica in caso di malattia alimentare
  • Sviluppare uno studio di conservabilità
  • Giudicare l’idoneità di un alimento
  • Pianificare un intervento di sanificazione
  • Valutare i requisiti strutturali di uno stabilimento di macellazione
  • Valutare le Buone Pratiche di produzione nell’ambito della macellazione delle specie di interesse zootecnico e della selvaggina cacciata incluso i sottoprodotti
  • Valutare un’etichetta
  • Organizzare un campionamento da matrice alimentare per la ricerca di microrganismi responsabili di malattia alimentare

Autonomia di giudizio 

  • Esprimere una valutazione sull'igiene e sicurezza di un processo produttivo

Abilità comunicative a capacità di apprendimento

  • Comunicare sui temi di sicurezza e idoneità degli alimenti in diversi contesti
  • Utilizzare la terminologia tecnico-scientifica specifica in modo adeguato.
  • Utilizzare  le conoscenze  acquisite per l'approfondimento autonomo di aspetti relativi al campo specifico al quale lo studente si dedicherà nell'ambito della attività professionale

 

Lo studente/la studentessa potrà cominciare ad acquisire ALCUNE competenze previste nel Portfolio (PA1.34 e PA 1.35) come indicato nel documento, che verranno integrate ed approfondite nell’insegnamento VET/0089 e nel tirocinio esterno, al termine dei quali potranno essere riconosciute.

Al superamento dell’esame  VET/0088 vengono riconosciute esclusivamente le competenze:

PA_1.34_3: The student knows whether animal welfare rules have been laid down during transport, unloading, handling and stocking

PA_1.35_6: The student identifies the Specified Risk Material (MRS) and animal by-products and knows its specific destination

PA_1.35_10: The student applies Good Hygiene Practices during inspection (clothing and footwear, disinfection of knives)

PA_1.35_11: The student lists temperatures of storage and transportation of meat and offal, and also identifies its exceptions

 

The student must be able to understand the functioning of the food chain from primary production to transformation in a context of critical assessment of improper application of good practices at various stages of the chain.
He has to know the production techniques applied to different food chains in order to evaluate the suitability of the process as regards the production of nutritionally adequate food, respecting the hygiene and safety criteria, combining knowledge of technology and food hygiene.He must demonstrate that the acquired knowledge is used to identify the causes of a problem within the proposed cases and to suggest intervention measures suitable to contain it.

KNOWLEDGE AND UNDERSTANDING

  • Know  intrinsic and extrinsic factors and their role in food preservation.
  • Recognize the hazards associated with food chain
  • Explain the quality of different types of food
  • Identify the microorganisms responsible for food spoilage and foodborne disease
  • Remember the pathogenesis of food borne diseases
  • Describe the main technologies applied to food of animal origin
  • Recognize the effect of technology on food safety
  • Explain the principles and methodologies of sanitation in different contexts
  • Identify and describe the role of food additives in different foods
  • Describe the food labeling in different contexts
  • Compare the slaughtering plants and slaughtering layout of the different species of zootechnical interest
  • Define Animal welfare during slaughter (from handling to stunning)
  • Define Slaughtering Practices according to religious rite with regulations in force and EC Recommendations on animal welfare
  • List the Good Slaughtering Practices for Hunted Game
  • Make examples of by-products of A.O. in particular those deriving from slaughter and their fate

APPLYING KNOWLEDGE AND UNDERSTANDING

  • Associate hazards with production processes
  • Implement preventive measures to ensure the suitability and safety of food
  • Manage a hazard in a production chain
  • Direct an epidemiological investigation in case of foodborne disease
  • Develop a shelf-life study
  • Plan a sanitation intervention
  • Assess the structural requirements of a slaughterhouse
  • Evaluate Good Production Practices in the context of the slaughter of species of zootechnical interest and game meat including by-products
  • Assess food label
  • Carry out a sampling from a food matrix to search for  foodborne disease bacteria

MAKING JUDGEMENTS

  • Express a safety and hygiene evaluation on a food production process


COMMUNICATION AND LEARNING SKILLS

  • Communicate on food safety and suitability issues
  • Communicate effectively, using a scientific appropriate language.
  • Develop an ability of lifelong learning related to the individual  professional context

 

The student will begin to acquire the skills provided for in the Portfolio (PA1.34 and PA 1.35) as indicated in the document which will be integrated and deepened in the VET/ 0089 course and in the extramural activities (tirocinio). Upon passing the VET / 0088 exam, only the following skills are recognized:

PA_1.34_3: The student knows whether animal welfare rules have been laid down during transport, unloading, handling and stocking

PA_1.35_6: The student identifies the Specified Risk Material (MRS) and animal by-products and knows its specific destination

PA_1.35_10: The student applies Good Hygiene Practices during inspection (clothing and footwear, disinfection of knives)

PA_1.35_11: The student lists temperatures of storage and transportation of meat and offal, and also identifies its exceptions

Oggetto:

Programma

MD Igiene degli alimenti di OA
- Principi generali: concetto di qualità totale di un alimento e approfondimento della qualità igienica e sanitaria.
- Ruolo dei microrganismi negli alimenti: microrganismi commensali, saprofiti, alteranti, indicatori, probiotici, patogeni.
- Meccanismi patogenetici delle tossinfezioni alimentari: infezioni, intossicazioni, tossinfezioni.
- Ecofisiologia dei microrganismi negli alimenti e i fattori che influenzano crescita e sopravvivenza dei microrganismi negli alimenti.
- Meccanismi di difesa dell'organismo.
- Patogeni emergenti: definizioni, fattori che contribuiscono all'emergenza/riemergenza.
- Fattori che determinano una tossinfezione alimentare.
- Principali agenti microbici di malattia alimentare (Salmonella, Campylobacter termofili, E. coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, sporigeni, Vibrio) e sistemi di prevenzione e controllo.
- Cenni sulle contaminazioni chimiche e fisiche degli alimenti.

- Basi della sanificazione nell'industria alimentare.

Argomenti delle esercitazioni: ricerca di microrganismi patogeni da matrici alimentari (attività in laboratorio didattico a gruppi). Simulazione di indagine epidemiologica nel corso di tossinfezione alimentare.

MD Lavori pratici nei macelli e industrie di trasformazione delle carni (SSD VET/04)
Descrizione della tecnologia di produzione della carne (macello, sezionamento, confezionamento e distribuzione). Indicazioni sulle principali attrezzature operanti in dette industrie.
Requisiti igienico-strutturali previsti dalle normative vigenti per la macellazione delle diverse specie animali con riferimenti anche al benessere animale.
Igiene della macellazione e gestione dei sottoprodotti.
Macellazione rituale e Benessere Animale
Classificazione delle carcasse.
Etichettatura delle carni bovine suine, ovicaprine ed avicole.
Processo di produzione delle carni separate meccanicamente.
Macellazione dei selvatici con riferimenti alle buone pratiche di lavorazione.
Argomenti delle esercitazioni: video riguardanti la macellazione delle diverse specie animali; attività pratiche nel macello didattico (a piccoli gruppi per due giornate per ciascun gruppo).

MD Principi di tecnologia alimentare e sicurezza delle produzioni
Qualità degli alimenti e attributi. Fattori intrinseci ed estrinseci legati alla conservazione degli alimenti.
Le alterazioni negli alimenti; individuazione dei principali marker di alterazione (d-aminoacidi, AVBT, TMA.N, indice K, amine biogene, ecc.;).
Etichettatura nutrizionale, informazioni nutrizionali e salutistiche, allergeni.
Conoscenze di base sui MOCA; tecniche di confezionamento al fine del miglioramento della shelf-life degli alimenti.
Tecnologie di uso comune: impiego del freddo; concentrazione; uso del sale; liofilizzazione; uso del calore (pastorizzazione; sterilizzazione); alimenti fermentati; alte pressioni isostatiche; radiazioni ionizzanti.
Criteri per attestare efficacia trattamenti termici: D, Z, F. Studio di curve di trattamento termico e valutazione dell'efficacia.
Nuove tecnologie: campi pulsanti; cottura sottovuoto,
Normativa e modalità di impiego di additivi e aromi, in relazione alle diverse tipologie di alimenti Approfondimenti su varie categorie di additivi. Coadiuvanti tecnologici. Shelf-life degli alimenti: strumenti per una corretta identificazione.


In aula erranno impiegati filmati per illustrare alcune tecnologie alimentari, sui quali verrà avviata la discussione per individuare i rischi, le azioni preventive da mettere in atto, i parametri tecnologici.

Verranno assegnati lavori da svolgere a gruppi  relativamente a:

- predisposizione di una procedura per la gestione degli allergeni;

- discussione di casi studio  inerenti efficacia di trattamento termico;

- casi studio in merito all'impiego di additivi alimentari;

- determinazione della shelf-life di un alimento (analisi bibliografica, impiego software microbiologia predittiva.

MD Food Hygiene
- General principles: concept of total quality of food and deepening of hygiene and quality.
- Role of microorganisms in foods: commensal and spoiling bacteria, saprophytes, indicators, probiotics, pathogens.
- Pathogenetic mechanisms of food poisoning: infections, intoxications, toxinfections.
- Ecophysiology of microorganisms in foods and factors that influence the growth and survival of microorganisms in foods.
- Mechanisms of defense of the organism.
- Emerging pathogens: definitions, factors contributing to emergency / re-emergence.
- Factors causing foodborne infections.
- Main nutritional microbial agents (Salmonella, thermophilic Campylobacter, E. coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, spore forming bacteria, Vibrio) and prevention and control systems.
- Notes on chemical and physical contamination of food.

- Sanification in food processing plants.
Practical lessons: isolation and enumeration of pathogenic microorganisms in food matrices (group teaching activities). Simulation of epidemiological investigation during a foodborne disease outbreak.

MD Practical work in slaughterhouses and meat processing industries (SSD VET / 04)
Description of the meat production technology (slaughter, cutting, packaging and distribution). Information on the relevant equipment.
Hygienic-structural requirements laid down by the legislation applicable to the slaughter of the various animal species with references to animal welfare.
Hygiene of slaughter and management of by-products.
Ritual slaughter and Animal Welfare
Classification of carcasses.
Labeling of pork, ovine and caprine beef.
Production of mechanically separated meat.
Slaughter of wild animals with references to good working practices.
Practical lessons: videos about the slaughter of different animal species; Practical activities at the didactical slaughterhouse (small groups for two days for each group).

MD Principles of food technology and safety of food processing
Food quality. Intrinsic and extrinsic factors related to food preservation.
Food alterations; Identification of major alteration markers (d-amino acids, AVBT, TMA.N, K index, biogenic amines, etc., indicator microorganisms).
Nutrition labeling, nutrition and health information, allergens.
Basic knowledges on materials and object in contact with food; Packaging techniques in order to improve food shelf-life.
Technologies of common use: use of cold; concentration; Use of salt; lyophilization; Heat use (pasteurization, sterilization); Fermented foods; High isostatic pressures; ionizing radiations.
Criteria for certifying thermal treatments: D, Z, F. Study of thermal treatment curves and evaluation of effectiveness.
New technologies: pulsed fields; Vacuum cooking,
Regulation and methods of use of additives and flavorings in relation to the different types of foods Insights into various categories of additives. Technological adjuvants.

Shelf-life of food: tools for correct identification shelf-life 

Short movies will be used to illustrate some food technologies, on which the discussion will be launched to identify the risks, the preventive actions to be implemented, the technological parameters.

Small group activities will consist of

- preparation of a procedure for the management of allergens;

- discussion of case studies concerning the effectiveness of heat treatment;

- case studies on the employment  of food additives;

- determination and validation of  shelf-life of a food (bibliographic analysis, use of predictive microbiology softwares).

 

Oggetto:

Modalità di insegnamento

L'insegnamento comprende 117 ore di attività, di cui 93 frontali e 24 esercitative. Le attività esercitative comprendono  viste a piccoli gruppi nel macello per  valutare  aspetti impiantistici, strutturali e gestionali; attività a gruppi nei laboratori didattici a supporto  delle lezioni  frontali di igiene alimentare; attività a gruppi in aula (casi studio, simulazioni, uso di software, video).
Teaching includes 117 hours of activity, of which 93 are theoretical and 24 are practical. Exercising activities include visits of small groups in the slaughterhouse to assess plant, structural and management aspects; Activities in teaching laboratories to support frontal food hygiene lessons; activities in groups (case study, simulations, use of software, video).

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Modalità di verifica dell'apprendimento

La valutazione dell’apprendimento comprende la predisposizione di una relaziona legata all'applicazione delle buone pratiche di macellazione e  colloquio orale per i tre moduli.

Nel colloquio orale lo studente/la studentessa deve dimostrare di essere in grado di descrivere una filiera produttiva, le tecnologie applicate e l'effetto sull'igiene e sicurezza dell'alimento. Deve  dimostrare di conoscere il funzionamento di impianti di macellazione per le varie specie animali e conoscere i principali aspetti inerenti la prevenzione delle malattie alimentari. Deve essere in grado di applicare le informazioni a casi studio, analizzando i fenomeni, valutando e giustificando le proprie scelte. Durante l'esame viene altresì valutata la competenza acquisita nelle attività esercitative, mediante approfondimenti su aspetti oggetto di esercitazione e discussione critica degli elaborati. Viene inoltre valutata la capacità espositiva, il corretto uso della terminologia specialistica e applicazione delle conoscenze in contesti diversificati. In caso di mancato raggiungimento degli obiettivi formativi anche limitatamente ad un modulo, lo studente deve ripetere l’intero esame.

 

The evaluation of learning outcomes  includes the discussion of  written report  on the application of good slaughter practices and oral assessment.

In the oral assessment, the student must demonstrate to be able to describe a production chain, the technologies applied and the effect on food hygiene and safety. The student must demonstrate knowledge of the operation of slaughtering plants for the various animal species and know the main aspects concerning the prevention of foodborne diseases.  He/she must be able to apply the information to case studies, analyzing the phenomena, evaluating and justifying the choices. During the exam the competence acquired in the practical activities is assessed through critical discussion of case study. Exposure skills, the correct use of specialized terminology and application of knowledge in diversified contexts are also assessed. In the event of failure to achieve the learning objectives, even limited to one module, the student must repeat the entire exam..

Oggetto:

Attività di supporto

Attività di ripasso concordata con gruppi di studenti prima dell'esame.
Discussion and review activities agreed with groups of students before the exam.

 

Testi consigliati e bibliografia

Oggetto:

Materiale didattico presentato durante il corso e approfondimenti (fascicoli, articoli scientifici) disponibili sul sito o mediante rimandi con link.

Testi consultabili

Coccolin S. et al. La microbiologia applicata alle industrie alimentari -2007  ed Aracne Milano.

Visciano - Schirone. Igiene degli Alimenti. Edagricole 2014

Materiale didattico presentato durante il corso e approfondimenti (fascicoli, articoli scientifici) disponibili sul sito o mediante rimandi con link.

Testi consultabili

Coccolin S. et al. La microbiologia applicata alle industrie alimentari -2007  ed Aracne Milano.

Visciano - Schirone. Igiene degli Alimenti. Edagricole 2014



Oggetto:

Note

E' utile per lo studente/la studentessa rivedere  chimica e biochimica per quanto attiene i componenti di un alimento e le basi biochimiche delle modificazioni/alterazioni degli alimenti.

It is useful for the student to review chemistry and biochemistry as regards the components of a food and the biochemical basis of food spoilage.

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Moduli didattici

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Altre informazioni

https://elearning.unito.it/samev/course/view.php?id=1536
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    Ultimo aggiornamento: 26/10/2022 06:26
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