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Oggetto:
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Industrie alimentari e Controllo degli alimenti

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Food industry and food control

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Anno accademico 2019/2020

Codice attività didattica
VET0088
Docenti
Prof. Maria Ausilia Grassi (Affidatario)
Dott. Daniele Pattono (Affidatario)
Prof. Tiziana Civera (Responsabile)
Dott. Francesco Chiesa (Affidatario)
Prof. Alessandra Dalmasso (Affidatario)
Anno
3° anno
Periodo didattico
--- Seleziona ---
Tipologia
Corso integrato
Crediti/Valenza
9
SSD attività didattica
VET/04 - ispezione degli alimenti di origine animale
Erogazione
Tradizionale
Lingua
Italiano
Frequenza
Obbligo frequenza 80% delle ore esercitative
Tipologia esame
Orale
Prerequisiti
Lo studente deve avere le basi chimiche e biochimiche necessarie per comprendere i fenomeni alterativi e l'effetto delle tecnologie sui costituenti degli alimenti. Deve altresì avere basi di patologia generale e di microbiologia.Propedeuticità:
- VET0013 CI Parassitologia veterinaria e zoologia
- VET0015 CI Patologia generale e fisiopatologia vet.
- VET0016 CI Microbiologia e Immunologia veterinaria

Propedeutico a
VET0089 Ispezione, Controllo e certificazione degli alimenti
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Sommario del corso

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Obiettivi formativi

Il corso illustra le caratteristiche intrinseche ed estrinseche degli alimenti, con particolare attenzione per ciò che attiene aspetti che influenzano la conservabilità e qualità degli alimenti al fine di offrire allo studente gli strumenti per valutare l'igiene, l'idoneità, la qualità e la sicurezza dei prodotti alimentari. Vengono presentate le principali tecnologie in uso nelle industrie alimentari per consentire al futuro medico veterinario di intervenire nella valutazione dei processi produttivi in particolare per quanto riguarda la sicurezza, l'igiene e l'idoneità dei processi e dei prodotti. 
Si approfondiscono tematiche legate alla potenziale azione patogena di alcuni microrganismi a trasmissione alimentare e alle strategie più idonee per la prevenzione nei diversi settori della filiera produttiva. Lo studente deve sapersi orientare nell'ambito di indagini epidemiologiche a seguito di tossinfezioni alimentari e saper effettuare indagini di laboratorio e interpretare i risultati ottenuti. 
Deve altresì conoscere le buone pratiche igieniche necessarie a garantire alimenti sicuri, in particolare per quanto concerne il circuito di lavorazione delle carni, ed essere in grado di conoscere e valutare il funzionamento di impianti di macellazione per le varie specie animali anche per aspetti strutturali che riguardano il benessere al macello.
The course illustrates the intrinsic and extrinsic characteristics of foods, with particular attention to aspects that affect the preservability and quality of food in order to offer the student the tools to evaluate hygiene, fitness, quality and safety of foodstuffs. The main technologies used in the food industry are presented to allow the future veterinarian to evaluate the production processes, particularly in terms of safety, hygiene and suitability for processes and products.
The themes related to the potential pathogenic action of some food-borne micro-organisms and the most appropriate strategies for prevention in the various sectors of the production chain are discussed. Students should be able to orient themselves in epidemiological investigations of food poisoning and to carry out laboratory investigations and interpret the results obtained.
Good hygiene practices necessary to ensure safe food should be known, in particular as regards the meat processing food chain. The student should also and be able to evaluate the operation of slaughterhouses for various animal species for structural aspects influencing animal welfare at the slaughterhouse.

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Risultati dell'apprendimento attesi

Al termine dell'insegnamento lo studente dovrà essere in grado di comprendere il funzionamento della filiera alimenti, dalla produzione primaria alla trasformazione, in un contesto di valutazione delle criticità legate ad una non corretta applicazione, nelle diverse fasi della filiera, delle buone pratiche.
Dovrà conoscere il funzionamento delle tecniche produttive, applicate alle diverse filiere alimentari, al fine di poter valutare l'idoneità del processo per quanto riguarda la produzione di alimenti nutrizionalmente adeguati, nel rispetto dei criteri di igiene e sicurezza.
Dovrà dimostrare di impiegare le conoscenze acquisite per saper individuare all'interno di casi proposti le cause di un problema, e suggerire misure di intervento idonee a contenerlo.
Dovrà poi dimostrare capacità di assumere decisioni ed esprimere un giudizio su un processo produttivo o un prodotto, motivando le proprie decisioni con il supporto delle conoscenze tecnico-scientifiche. Nella valutazione dell'apprendimento si tiene conto dell'appropriatezza di linguaggio -uso corretto della terminologia tecnico-scientifica-e capacità di sintesi.
I fondamenti acquisiti nel corso offrono gli strumenti e le basi per ulteriori approfondimenti autonomi legati ad aspetti specifici relativi all'applicazione di metodologie /tecnologie in diversi contesti (es. industrie per alimenti non di origine animale, mangimi, novel food, ecc.).
The student must be able to understand the functioning of the food chain from primary production to transformation in a context of critical assessment of improper application of good practices at various stages of the chain.
He has to know the production techniques applied to different food chains in order to evaluate the suitability of the process as regards the production of nutritionally adequate food, respecting the hygiene and safety criteria.
He must demonstrate that the acquired knowledge is used to identify the causes of a problem within the proposed cases and to suggest intervention measures suitable to contain it.
He must then demonstrate the ability to make decisions and express a judgment on a production process or product, motivating its decisions with the support of technical-scientific knowledge. During the evaluation, technical-scientific terminology-and synthesis skills will be taken into account.
The knowledge acquired during the course give the tools and bases for further independent studies related to specific aspects of application of methodologies / technologies in different contexts (eg non-animal food industries, feed, novel foods, etc.).

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Programma

MD Igiene degli alimenti di OA
- Principi generali: concetto di qualità totale di un alimento e approfondimento della qualità igienica e sanitaria.
- Ruolo dei microrganismi negli alimenti: microrganismi commensali, saprofiti, alteranti, indicatori, probiotici, patogeni.
- Meccanismi patogenetici delle tossinfezioni alimentari: infezioni, intossicazioni, tossinfezioni.
- Ecofisiologia dei microrganismi negli alimenti e i fattori che influenzano crescita e sopravvivenza dei microrganismi negli alimenti.
- Meccanismi di difesa dell'organismo.
- Patogeni emergenti: definizioni, fattori che contribuiscono all'emergenza/riemergenza.
- Fattori che determinano una tossinfezione alimentare.
- Principali agenti microbici di malattia alimentare (Salmonella, Campylobacter termofili, E. coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, sporigeni, Vibrio) e sistemi di prevenzione e controllo.
- Cenni sulle contaminazioni chimiche e fisiche degli alimenti.
Argomenti delle esercitazioni: ricerca di microrganismi patogeni da matrici alimentari (attività in laboratorio didattico a gruppi) . Simulazione di indagine epidemiologica nel corso di tossinfezione alimentare.

MD Lavori pratici nei macelli e industrie di trasformazione delle carni (SSD VET/04)
Descrizione della tecnologia di produzione della carne (macello, sezionamento, confezionamento e distribuzione). Indicazioni sulle principali attrezzature operanti in dette industrie.
Requisiti igienico-strutturali previsti dalle normative vigenti per la macellazione delle diverse specie animali con riferimenti anche al benessere animale.
Igiene della macellazione e gestione dei sottoprodotti.
Macellazione rituale
Classificazione delle carcasse.
Etichettatura delle carni bovine suine, ovicaprine ed avicole.
Processo di produzione delle carni separate meccanicamente.
Macellazione dei selvatici con riferimenti alle buone pratiche di lavorazione.
Argomenti delle esercitazioni: video riguardanti la macellazione delle diverse specie animali; attività pratiche nel macello didattico di Facoltà (a piccoli gruppi per due giornate per ciascun gruppo).

MD Principi di tecnologia alimentare e sicurezza delle produzioni
Qualità degli alimenti e attributi. Fattori intrinseci ed estrinseci legati alla conservazione degli alimenti.
Le alterazioni negli alimenti; individuazione dei principali marker di alterazione (d-aminoacidi, AVBT, TMA.N, indice K, amine biogene, ecc.; microrganismi indicatori ).
Etichettatura nutrizionale, informazioni nutrizionali e salutistiche, allergeni.
Normatica sui MOCA; tecniche di confezionamento al fine del miglioramento della shelf-life degli alimenti.
Tecnologie di uso comune: impiego del freddo; concentrazione; uso del sale; liofilizzazione; uso del calore (pastorizzazione; sterilizzazione); alimenti fermentati; alte pressioni isostatiche; radiazioni ionizzanti.
Criteri per attestare efficacia trattamenti termici: D, Z, F. Studio di curve di trattamento termico e valutazione dell'efficacia.
Nuove tecnologie: campi pulsanti; cottura sottovuoto,
Normativa e modalità di impiego di additivi e aromi, in relazione alle diverse tipologie di alimenti Approfondimenti su varie categorie di additivi. Coadiuvanti tecnologici.
In aula saranno svolte attività pratiche di completamento della formazione teorica mediante proiezioni di video su alcuni processi alimentari; lettura di etichette al fine di valutare il rispetto delle disposizioni normative -anche in relazione alle modalità di impiego degli additivi alimentari. Valutazione dell'efficacia del trattamento termico (lettura integrata grafici pastorizzazione- rapporti analitici- ecc.). Simulazioni di shelf-life mediante software di microbiologia predittiva.

MD Igiene degli alimenti di OA
- General principles: concept of total quality of food and deepening of hygiene and quality.
- Role of microorganisms in foods: commensal and spoiling bacteria, saprophytes, indicators, probiotics, pathogens.
- Pathogenetic mechanisms of food poisoning: infections, intoxications, toxinfections.
- Ecophysiology of microorganisms in foods and factors that influence the growth and survival of microorganisms in foods.
- Mechanisms of defense of the organism.
- Emerging pathogens: definitions, factors contributing to emergency / re-emergence.
- Factors causing foodborne infections.
- Main nutritional microbial agents (Salmonella, thermophilic Campylobacter, E. coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, spore forming bacteria, Vibrio) and prevention and control systems.
- Notes on chemical and physical contamination of food.
Practical lessons: isolation and enumeration of pathogenic microorganisms in food matrices (group teaching activities). Simulation of epidemiological investigation during a foodborne disease outbreak.

MD Lavori pratici nei macelli e industrie di trasformazione delle carni (SSD VET/04)
Description of the meat production technology (slaughter, cutting, packaging and distribution). Information on the relevant equipment.
Hygienic-structural requirements laid down by the legislation applicable to the slaughter of the various animal species with references to animal welfare.
Hygiene of slaughter and management of by-products.
Ritual slaughter
Classification of carcasses.
Labeling of pork, ovine and caprine beef.
Production of mechanically separated meat.
Slaughter of wild animals with references to good working practices.
Practical lessons: videos about the slaughter of different animal species; Practical activities at the faculty slaughterhouse (small groups for two days for each group).

MD Principi di tecnologia alimentare e sicurezza delle produzioni
Food quality. Intrinsic and extrinsic factors related to food preservation.
Food alterations; Identification of major alteration markers (d-amino acids, AVBT, TMA.N, K index, biogenic amines, etc., indicator microorganisms).
Nutrition labeling, nutrition and health information, allergens.
Legislation on MOCAs; Packaging techniques in order to improve food shelf-life.
Technologies of common use: use of cold; concentration; Use of salt; lyophilization; Heat use (pasteurization, sterilization); Fermented foods; High isostatic pressures; ionizing radiations.
Criteria for certifying thermal treatments: D, Z, F. Study of thermal treatment curves and evaluation of effectiveness.
New technologies: pulsed fields; Vacuum cooking,
Regulation and methods of use of additives and flavorings in relation to the different types of foods Insights into various categories of additives. Technological adjuvants.
In the classroom, practical activities will be carried out to complete the theoretical training through video projections on food processes; Reading labels in order to assess compliance with the normative provisions - also in relation to how to use food additives. Evaluation of the effectiveness of thermal treatment (integrated reading pasteurization charts- analytical reports, etc.). Shelf-life simulations by predictive microbiology software.

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Modalità di insegnamento

L'insegnamento comprende 135 ore di attività, di cui 93 frontali e 42 esercitative. Le attività esercitative comprendono  viste a piccoli gruppi nel macello per  valutare  aspetti impiantistici, strutturali e gestionali; attività a gruppi nei laboratori didattici a supporto  delle lezioni  frontali di igiene alimentare; attività a gruppi in aula (casi studio, simulazioni, uso di software, video).
Teaching includes 135 hours of activity, of which 93 are theoretical and 42 are practical. Exercising activities include visits of small groups in the slaughterhouse to assess plant, structural and management aspects; Activities in teaching laboratories to support frontal food hygiene lessons; activities in groups (case study, simulations, use of software, video).

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Modalità di verifica dell'apprendimento

L'apprendimento del MD "Lavori Pratici nei macelli e Industrie di Trasformazione delle Carni" prevede attività al macello ed attività interattive in aula.Le prime sono monitorate attraverso la compilazione di check-list durante lo svolgimento. Le seconde prevedono casi simulati, redazione di istruzioni operative e video sulle principali linee di macellazione e sono monitorate attraverso la partecipazione alle stesse e l'esposizione dei lavori alla classe.

L'insegnamento  prevede  la possibilità di sostenere, per ciascun modulo, una prova in itinere con domande chiuse e aperte che concorre fino al 40% del punteggio finale; le prove sono  superate con punteggio > 18. La prova in itinere per il MD Lavori pratici può essere svolta separamente, mentre è unica la prova per MD Igiene e MD Principi di Tecnologia.  Gli argomenti sono indicati dal docente nella sezione comunicazioni. La prova in itinere ha validità annuale.  La prova orale  prevede un colloquio sugli argomenti trattati nei moduli. Per il MD "Lavori Pratici nei Macelli e Industrie di Lavorazione delle Carni" l'apprendimento delle attività pratiche è verificato attraverso la prova in itinere e la discussione di questa al momento della prova orale. Nel caso la prova in itinere non sia sostenuta, la verifica avviene per mezzo di domande specifiche durante la prova orale. L'obiettivo è quello di verificare se lo studente è in grado di utilizzare le informazioni avute al fine di valutare una filiera produttiva, le tecnologie applicate e l'effetto sull'igiene e sicurezza dell'alimento. Lo studente deve altresì dimostrare di conoscere il funzionamento di impianti di macellazione per le varie specie animali e conoscere i principali aspetti inerenti la prevenzione delle malattie alimentari. Durante l'esame viene altresì valutata la competenza acquisita nelle attività esercitative, mediante approfondimenti su aspetti  oggetto di esercitazione.

The learning for the MD "Works in Slaughterhouses" includes practical activities at the Didactical Slaughterhouse and interactive activities during the course. The first are monitored by the aid of the compilation of check list during the practical sessions. The second ones consist in simulated cases, drafting of operating instructions and videos about the main slaghtering lines and are monitored during them by the partecipation of students and the presentation of the conclusions to the class. An ongoing test with closed and open questions that compares up to 40% of the final score. The ongoing test for the MD Works in slaughterhouses can be carried out in a disjointed way, while the in itinere test for MD Hygiene and MD Technology is unique.The topics are indicated by the teacher in the Communications section. The test is valid for one year.  The oral test provides an interview on the topics discussed in the modules. For the MD "Works on slaughterhouses" the results are verified by the aid of the in itinere test and the following discussion of the answers during the oral test. In case the in itinere test is not taken, the knowledge is verified by specific questions at the oral test.The aim is to check if the student is able to use the information he has gained in order to evaluate a production chain, the applied technologies, and the effect on food hygiene and safety. The student must also demonstrate knowledge of the operation of slaughterhouses for various animal species and know the main aspects of the prevention of food-borne diseases. During the exam, the competence gained in the practical activities is also evaluated.

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Attività di supporto

Attività di ripasso concordata con gruppi di studenti prima dell'esame.
I risultati della prova in itinere hanno  validità annuale.
Discussion and review activities agreed with groups of students before the exam.The result of the on-going trial is valid for one year.

 

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Testi consigliati e bibliografia

Materiale didattico presentato durante il corso e approfondimenti (fascicoli, articoli scientifici) disponibili sul sito o mediante rimandi con link.

Testi consultabili

Coccolin S. et al. La microbiologia applicata alle industrie alimentari -2007  ed Aracne Milano.

Visciano - Schirone. Igiene degli Alimenti. Edagricole 2014

Materiale didattico presentato durante il corso e approfondimenti (fascicoli, articoli scientifici) disponibili sul sito o mediante rimandi con link.

Testi consultabili

Coccolin S. et al. La microbiologia applicata alle industrie alimentari -2007  ed Aracne Milano.

Visciano - Schirone. Igiene degli Alimenti. Edagricole 2014

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Note

E' utile per lo studente rivedere  chimica e biochimica per quanto attiene i componenti di un alimento e le basi biochimiche delle modificazioni/alterazioni degli alimenti.

 

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Moduli didattici

Registrazione
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    Ultimo aggiornamento: 03/10/2019 15:11
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